Tørret pølse (sujuk) er en tør fast pølse, der er almindelig blandt de mennesker, der bor i Tyrkiet, Kroatien, Grækenland, Armenien, Georgien, Kirgisistan osv. Forberedelsen af denne skål tager meget tid og kræfter.
Madlavning af tørhærdet pølse derhjemme er ikke svært, men det tager ret lang tid såvel som udholdenhed fra den kulinariske specialist. Sujuk fremstilles udelukkende af lam eller oksekød, og da kødet slet ikke udsættes for varmebehandling under tilberedningsprocessen, skal valg af råmaterialer såvel som tilberedningen af selve pølsen kontaktes med stort ansvar.
Til sujuk er det nødvendigt at tage usædvanligt fersk kød, der straks skal vaskes, derefter tørres og frosne, og det tilrådes at fryse det ved en temperatur ikke lavere end -15 grader. Frysetiden er fem til syv dage.
- et kilo lam eller svinekød
- 100 gram fedt (du skal også tage enten fåre- eller oksekødsfedt)
- 1/3 tsk sukker
- 1/3 tsk malet sort peber
- to fed hvidløg
- 1/2 tsk spidskommen
- 40 gram salt.
Kødambassadør
Skær kødet i små stykker, gnid hvert stykke med salt, læg det i en hvilken som helst emaljebeholder, blandet med hakket fedt, for eksempel i en gryde, og afkøles. Lad kødet stå i salt i syv dage ved en optimal temperatur på +4 grader.
Hakket kød
Mal det saltede kød (du skal bruge en kødkværn), skær fedtet i stykker (størrelsen på stykkerne er ca. 0,3-0,4 centimeter). I en skål kombineres hakket kød og fedt, tilsæt krydderier til hakket kød og bland alt godt. Dæk skålen med plastfolie, og anbring hakket kød i køleskabet i 24 timer.
Pølse fyld
Tag en oksekød, blød den i vand i en time, skyl den og skær den derefter i stykker på 25-30 centimeter. Bind hver skal i den ene ende med bomuldsgarn, cirka to centimeter tilbage fra kanten.
Sæt kappen på den specielle pølsefylder (du kan bruge en almindelig wienerbrødssprøjte) og fyld hver kappe løst med hakket kød. Bind skaller i den anden ende med garn. Undersøg alle pølser omhyggeligt, og gennemhul dem med en tynd nål, hvis der er bobler.
Sæt de resulterende brød på en planke, dæk dem med en anden planke, læg undertrykkelse ovenpå og send dem til køleskabet i tre dage. Som undertrykkelse kan du f.eks. Bruge en håndvægtpandekage. Vægten af undertrykkelsen bør ikke overstige to kg.
I løbet af presningen skal du dreje pølserne to til tre gange om dagen og sætte dem under undertrykkelse igen. Pierce de dannede luftbobler med en nål.
Efter presning skal du hænge pølserne i køleskabet i tre dage (dette er nødvendigt for at de kan tørre ud) og derefter sætte dem under undertrykkelse igen i to dage. Efter alle ovenstående procedurer skal du hænge pølserne i køleskabet i to uger, og du kan begynde at smage. Sujuk holdbarhed ved temperaturer fra +6 til +8 grader er fire måneder, fra +8 til +12 - tre måneder.
