Selv de gamle egyptere spiste gærfrit brød i det 17. århundrede f. Kr. Der er mange måder at lave surdejsbrød på. I gamle tider blev disse opskrifter videregivet fra generation til generation, og hver familie havde deres egen baghemmelighed. Tag, og du er bevæbnet med et par enkle opskrifter, der hjælper dig med at bage lækkert og sundt brød.
Klassisk "evig" surdej på vand og mel
For at forberede en klassisk gærfri surdej skal du være tålmodig - processen tager så lang tid som fem dage. Du har kun brug for to ingredienser - mel og vand. En virksomheds succes afhænger i høj grad af kvaliteten af disse produkter. Du har brug for rugmel, fuldkorn eller skrællet mel, finmaling vil ødelægge alt. Og vandet skal kun være "levende", dvs. ikke på flaske, ikke destilleres eller koges.
For at forberede en klassisk surdej kan du bruge almindeligt ledningsvand ved at føre det gennem et filter.
I en stor (mindst 2-3 liter) beholder skal du forsigtigt røre 100 gram mel med 150 gram vand. Dæk det med et låg, og lad det stå ved stuetemperatur i en dag.
Alt hvad du skal gøre i de næste fire dage er at tilsætte 50 gram mel og vand og vente på, at surdejen modner. Når den femte dag er forbi, er surdejen klar, og du kan begynde at lave dejen.
"Moderne" kefir-startkultur
Stærkt peroxideret kefir eller yoghurt er velegnet til madlavning. For at gøre produktet peroxid er det nok at holde det i 2-3 dage ved stuetemperatur. Bland den derefter i en stor beholder grundigt med rugmel for at lave en dej, der ligner flydende creme fraiche i konsistens. Dæk beholderen med gasbind og lad den stå i en dag.
Den næste dag tilsættes så meget mel, som du normalt ville have i pandekagedej, og bland godt igen. Nu er der få timer nok, og surdejen modnes til brug i dejen. Det vil boble meget op og øge lydstyrken.
Den resterende kefirsurdej "falder i søvn" i køleskabet og bevares godt. Men det skal "vågne op" tre dage før brug. For at gøre dette, opvarm den ved stuetemperatur hver dag i en time, fodre den med kefir og mel i lige store mængder. Vent derefter på, at surdejen svulmer lidt op, og sæt den tilbage i køleskabet. På den tredje dag skal du lade den stå længere på bordet, og når den hæver sig, rør om. Gør dette flere gange. Den resulterende gærfri surdej kan opdeles: brug den ene del til at lave brød og læg den anden i køleskabet.
Hopkegle surdej
For at fremstille denne gærfri starter skal du fylde et glas tørre humlekegler med to glas vand. Anbring en gryde med denne blanding på svag varme, og lad vandet simre i ca. en time. Forlad derefter bouillon i otte timer til infusion, og sil den derefter i en rummelig glasskål.
I Rusland har gærfrit brød længe været berømt for sin uforlignelige smag.
Tilsæt et halvt glas mel til den færdige bouillon, helst rugtapet, du kan også hvede (men ikke den højeste kvalitet) samt 1 spsk sukker eller honning. Bland alt grundigt. Dæk opvasken med linned eller andet naturligt stof og læg dem på et varmt sted i en dag.
I løbet af denne tid vil din gærfri surdej "vokse" mindst to gange. Hun er nu klar. Dej tilberedes traditionelt med denne surdej.
At fremstille gærfrit brød er sværere end at bruge gær fra butikken, fordi surdejen, der er nødvendig til dette, dyrkes i mere end en dag. Men der er et behageligt øjeblik her: det er nok at gøre det med succes én gang. Derefter kan du løbende dele surdej: del til dejen, den anden i køleskabet til fremtiden. Du skal bare "fodre" hende cirka en gang om ugen. Og vær ikke bange for, at din surdej vil "blive for gammel" og blive dårligere. Tværtimod, jo ældre hun er, jo bedre.
