Det virker især indlysende, at suppen er baseret på bouillon, ikke? Kun i tilfælde af japanske supper er det en særlig bouillon - dashi. Dens hovedopgave er at levere umami - den legendariske femte smag.
Er det nødvendigt
Det faktum, at umami er den femte smag, der nyder de samme rettigheder som sød, salt, bitter og sur, er ikke længere i tvivl i den moderne videnskabelige verden. Det blev identificeret i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der undersøgte dashi-bouillon
Instruktioner
Trin 1
I 2001 opdagede forskere fra University of San Diego, ledet af Charles Zucker, receptorer på vores sprog, der er ansvarlige for umami-smagen. Og mest interessant viste det sig, at receptorer til denne smag (såvel som søde og bitre) ikke kun er på tungen. Men også i væv i fordøjelsessystemet, åndedrætssystemet, i hjernen og endda i testiklerne (forskere undrer sig stadig over dette).
Trin 2
Lad os tilføje, at listen over de vigtigste dufte udvides. Der har været rapporter om identifikationen af en sjette grundlæggende smag, "fedt". Flere forskerteams har identificeret receptorer og tilsvarende regioner i hjernen, der reagerer på fedtopdelingsprodukter, dvs. fedtsyrer, samt receptorer med sød smag, der reagerer på nedbrydningsprodukter. I sindets tilfælde er dette proteinopdelingsprodukter. Men dette er ikke slutningen! Forskere fra University of California i Santa Barbara følger sporet af smag syvende - kalksten, men indtil videre kun på en frugtflue.
Trin 3
Umami er en meget ustabil og kompleks smag for os, forbrugere af mere vestlig kultur. Michael Pollan skriver om gustatorisk synæstesi: "Det får vand til at smage som mad." Men der mangler ikke sind i vores bouillon. Når vi laver bouillon i lang tid, nedbrydes proteinkæderne fra kød og mange grøntsager, såsom løg, til aminosyrer, som er den vigtigste kilde til umami.
Trin 4
Nu opmærksomhed! Den vigtigste forbindelse, der inducerer umami smagsopfattelse, er glutaminsyre, som normalt er i form af et salt. Ja, det nøjagtige samme mononatriumglutamat mærket E-621 forbundet med forarbejdet, falsk pseudo-mad. I mellemtiden er mononatriumglutamat en naturlig ingrediens i mange typer fødevarer. Tomater indeholder 0,14% mononatriumglutamat, oksekød - 0,1%, makrel - 0,22%, parmesan - 1,2% og kombu tang op til 2,2%. Glutaminsyre frigives, når temperaturen stiger og under fermenteringsprocessen. Dette er grunden til, at modning af ost eller miso-pasta indeholder meget af det. Prøv at fokusere en gang på smagen af en god modningsost, og du vil føle antydningerne af kød og bouillon i den?
Trin 5
Og på samme tid, i produkter med dødelig kvalitet, er dette et listigt trick fra producenter, der ønsker at overbevise os om, at sojabønner er bedstemøders skinke. Hvad sker der her
Trin 6
I kemisk forstand er E-621 og glutamat fra kombi-alger nøjagtigt det samme stof. Det handler om, hvordan vi reagerer på sind. Når vi smager kombu-tangsvin, smager det tydeligt. Men det vigtigste indtryk er tætheden. Smag er pr. Definition den kemiske sensation, der er ansvarlig for påvisning af ikke-flygtige forbindelser i potentiel mad. En medfødt reaktion på smagen tjener som en guide til, hvad der er nærende, eller som en advarsel om, hvad der er farligt. Sødt og hypotetisk "fedt" betyder energi, salt - mineralsalte, surt og bittert - angst på grund af rådne og gift, og "kalksten" advarer frugtfluen om, at mad indeholder giftige calciumioner til det.
Trin 7
Umami er et signal til os. Opmærksomhed egern! Det vil være tilfredsstillende! Spise! Endnu mere interessant forbedrer tilstedeværelsen af umami smagssansen. Det er ikke helt klart, hvordan præcist. Der er hypoteser, ifølge hvilke mononatriumglutamat inducerer andre molekyler, der får opfattelsen af visse aromaer til at vare længere på smagsløgene. Under alle omstændigheder betyder umami mere smag. Derfor elsker vi at drikke vin med ældet ost. Det er derfor, når vi er sultne, tænker vi på bouillon. Derfor, for at skabe grundlaget for mange retter, starter vi med hvidløg og løg. Aminosyre og svovlforbindelser - sulfoxider er smagsforstærkere. Derfor lægger vi tørrede porcini-svampe i borscht - dette er en anden kilde til umami. Dette er guanosin-5'-monophosphat, der findes i svampe. I 1960 opdagede Akira Kuninaka det i en shiitake-svamp. Fiskesauce giver også smag til thailandske retter. Inosinmonophosphat, der findes i fisk, er en anden forbindelse, der får sindet til at føle sig.
Trin 8
Det er disse effekter, der udnyttes af skurke i fødevareindustrien. For dem er et stof, der kan overbevise vores hjerne om, at vand er mad og derudover forbedre smagssansen - dette er den hellige gral.
Trin 9
Alle kulturer er på udkig efter umami, men japanerne har en kant. Fordi i deres hænder er kombu tang, som indeholder det mest glutamat af alle fødevareingredienser. Traditionelle japanske butikker er udelukkende dedikeret til salg af kombu. Disse er sorttørrede alger i form af flade ark, der lugter som svesker.
