Proteiner, pisket i et tykt skum, eller, som kokke siger, til hårde toppe, bruges i mange bageopskrifter og ikke kun. Her og forskellige souffléer, marengs og marengs, glasur og fløde. Uanset hvilket formål du pisker de hvide til, er der flere faktorer, der kan påvirke proteinskumet negativt og gøre dit spændende kulinariske eventyr til en katastrofe.
Er det nødvendigt
- - æg
- - sukker eller granuleret sukker
- - syre.
Instruktioner
Trin 1
Ægens friskhed Det er bedst at slå æg, der er mindst 3-4 dage gamle. Et frisk æg har et "tykkere" protein og er sværere at slå, hvilket giver mindre volumen. I et "ældre" æg er proteinet tyndere, og selvom skummet fra det er mindre stabilt, er der mere af det.
Trin 2
Adskillelse af den hvide Husk, at det er meget lettere at adskille kølet hvid fra æggeblommen end varm, så hold dine æg i køleskabet, indtil du bryder dem. Lad ikke æggeblommen komme i skålen med de hvide, det tillader dem ikke at tage det krævede volumen. Hvis der alligevel kommer lidt af det i beholderen, skal du fjerne pletten med en halv æggeskal. Forsøg under ingen omstændigheder at gøre dette med fingrene, selvom du er sikker på, at de er helt rene. Der er altid noget olie på din hud, og det forhindrer også dannelsen af skum.
Trin 3
Protein temperatur Bring æggehviderne til stuetemperatur inden piskning. Ja, kolde hvide pisker hurtigere, men varme giver rigeligt fluffy og vedvarende skum, de har flere luftbobler.
Trin 4
Kogegrej Forbered et upåklageligt rent og tørt skål af glas, rustfrit stål eller kobber. Plastskåle absorberer ofte fedt og fugt. Selv et par dråber vand kan ødelægge din marengs. Derfor anbefales det ikke at piske proteinet i rum med høj luftfugtighed.
Trin 5
Mixerhastighed Begynd at piske æggehviderne ved lav hastighed og gradvist gå til medium hastighed. Jo mere du slår skummet, jo færre bobler bliver deri, og jo mere dannes de, hvilket øger volumen og giver en stabil struktur.
Trin 6
Introduktion af sukker Tilsæt ikke sukker eller pulveriseret sukker, før du pisker æggehviderne. Hvis du gør dette, fordobles den tid, det tager dig at få stabilt, stabilt skum. I gennemsnit placeres mindst 2 spsk sukker på et protein. Når du har tilsat alt sand uden at stoppe piskning, skal du tage lidt skum og gnide det mellem fingrene. Det skal føles glat uden korn, men ikke for hårdt. Hvis du mærker sukkerkrystaller, skal du holde pisken indtil de opløses.
Trin 7
Stabilisatorer En syre som citronsaft, vinsten eller eddike vil fungere som en skumstabilisator. Brug ca. ½ tsk af en af disse ingredienser til hver 4 proteiner.
