Sådan uforståelig for almindelige mennesker madlavningsmetoder som udsættelse for flydende nitrogen, frysning med tøris og brugen af rotationsfordampere synes kosmiske, men de er grundlaget for det molekylære køkken.
Transformationen af madlavningsprocessen til kunst kan sikkert tilskrives en så moderne tendens som molekylært køkken. Gastronomiske smag er under forandring, og den kulinariske mode dikterer nye spilleregler for restauranter og kokke, hvor ægte kemi hersker. Det faktum, at molekylære opskrifter har erobret verden og er blevet mainstream, fremgår af de årlige vurderinger, der sætter de fremtrædende maestroer i denne industri - Ferran Adrià og Heston Blumenthal - i første omgang.
Molekylære retter ser mildt ud usædvanlige ud, hvilket ofte fører alle restaurantgæster til indignation. Rækkefølgen for deres indgivelse kan fuldstændigt krænke accepterede traditioner. Ved bestilling af sæt kan gourmeter få op til 30 forskellige kompositioner med de mest ekstraordinære kombinationer og udførelsesform. For konservative er denne tilgang til køkkenet stadig ikke klar. Ifølge klassiske kokke og mange kulinariske eksperter er molekylært køkken ikke kun spild af tid, men også dine penge.
Grundlæggerne af det molekylære køkken ser det som et nyt teknologisk stadium i udviklingen af moderne kulinarisk, hvis oprettelse kemikere har rørt ved. Kokke er blevet interesseret i, hvilken slags kemiske processer der finder sted i deres pander, og hvordan de kan styres. De mest avancerede i denne henseende var den engelske kok fra Fat Duck-restauranten Heston Blumenthal og den spanske maestro Ferran Adria, der arbejder på restauranten elBulli. Skaberne selv kan ikke lide at bruge udtrykket "molekylært køkken", hvilket forklarer det ved, at hovedmålet med deres arbejde er at skabe mere perfekte retter, og uanset hvilke tekniske midler der var involveret i denne proces.
Mesmerizing Mist of Liquid Nitrogen
Takket være den absolutte sikkerhed og øjeblikkelig fordampning af flydende kvælstof er det praktisk at bruge det til at fryse molekylære retter lige på pladen inden servering. Den mest populære er kalkmousse med en grøn te-aroma, der minder om en let dessert af is og marengs med en citrusfriskhed. Den store fordel ved dette mesterværk er det absolutte fravær af fedt. Selvom flydende kvælstof blev ejendom for molekylære kokke for et årti siden, blev det opdaget allerede i det 19. århundrede til fremstilling af is.
Kuldioxidis
I modsætning til en konventionel fryser kan tøris fryse mad jævnt og er billigere end flydende nitrogen. I traditionelt køkken anvendes koncentreret kuldioxid i mousserende vand og champagne. Tågen fra opvarmning af tøris påvirker smagsløgene og giver dig mulighed for at skabe enhver atmosfære til dit måltid.
Skum magi
Det professionelle navn på det skummende mesterværk er "espuma", og det skal udarbejdes af alle selvrespektende kokke fra det molekylære køkken. Som et resultat af komplekse manipulationer opnås en duftende essens med et minimum af fedt og kalorier, og produktets smag bevares i sin rene form. Espuma er entusiastisk lavet af kød, forskellige frugter og grøntsager og nødder.
En af de mest populære opskrifter til molekylært køkken er blevet den enkle og elskede fra barndommen af Borodino-brød med aromatisk vegetabilsk olie og salt, som blev serveret i form af en luftig mousse lige på en ske. Da saucer kan betragtes som grundlaget for det klassiske franske køkken, er espums blevet et evolutionært fund til at skabe en ny generation af let, delikat og vægtløs sauce.
Adskillelse af stoffer i en centrifuge
Adskillelsen af faste og flydende komponenter i produktet kan ses ikke kun i molekylært køkken, men også ved oprettelsen af tomatpasta uden varmebehandling, der varierer fedtindholdet i mælk og industriel adskillelse af honning fra bikager. Hvert af de opnåede stoffer, inklusive skummet, kan anvendes i formuleringen. Adskillelse af fedt fra mad giver det en lysere form og rigere smag.
Vidunderne i sous-vide vakuumbadet
Et træk ved vandbadmetoden er den lange tilberedningstid for de retter, der er forseglet i en tæt vakuumpakke. På samme tid overstiger den sløvende temperatur ikke 60 grader og kan strækkes i tre dage. Denne tilgang blev opfundet tilbage i det 19. århundrede, det tillod at koncentrere smagen og gøre strukturen tykkere og mere saftig. Molekylære køkkenrestauranter køber specifikt vandbade med termostater til dette formål.
Fermentering absolut
Ved hjælp af specielle transglutaminaseenzymer smelter proteinstrukturer fra forskellige dele sammen. Det er på denne måde, at de berømte krabbepinde fødes, bestående af det forarbejdede fiskestof surimi, soba-nudler og i medicin under påvirkning af disse enzymer, blodpropper. Fermenteringsprodukter er absolut sikre og fungerer kun som en katalysator eller naturlig lim. Resultatet er sojasovs og fiskesauce, og i det molekylære køkken er den berømte sandwich med halv makrel.
Modtager koncentrat fra en rotationsfordamper
Varmebehandling med klassisk fordampning er i stand til dramatisk at ændre aromaerne af friske produkter, så brugen af en rotationsfordamper til koncentratproduktion er blevet et gennembrud i det molekylære køkken. Kendetegnet ved denne fordampningsmetode er brugen af koldt vand kombineret med lavt tryk og rotation af en beholder fyldt med væske. Sådan opnås et værdifuldt koncentrat af æteriske olier af en lang række delikatesser og friske urter.
Gel kugler som ekstase for smagsløg
Forskellige gelretter var kendt af mennesker langt fra molekylært køkken. Disse inkluderer gelatine og agar. Mest spændende var imidlertid oprettelsen af gelkugler fyldt med spiselige koncentrater af enhver smag. Efter samme princip blev der i sovjetisk tid lavet falsk sort og rød kaviar. Imidlertid er der ikke plads til kunstige smagsstoffer i molekylære opskrifter, så der bruges kilo gourmetfødevarer. For restaurantgæster kan smag af varm og kold te på samme tid virke som et mirakel. I stedet for flydende anvendes her specielle gelignende stoffer med forskellig tæthed og smag af ægte.
At forårsage forvirring og oprigtig overraskelse hos gæsterne fra måltidet er det molekylære køkkens hovedopgave. Serverer kendte, enkle retter i ekstravagant udseende, kokke stræber efter at genoplive længe glemte smagsminder fra barndommen eller at fremvise køkkenet fra enhver æra af menneskeheden i form af skum, gel eller mousse.
