Engang var det Rusland, der var den største leverandør af sort kaviar på verdensmarkedet. Beluga, stør, sterlet, stjernestir og deres kaviar blev betragtet som traditionelle for det russiske køkken. Men allerede i Sovjetunionens dage blev sort kaviar en sjældenhed og en delikatesse, og efter dens sammenbrud med begyndelsen af dens barbariske krybskytteri blev den praktisk talt utilgængelig. Størpopulationen i det Kaspiske Hav er truet, og produktionen af sort kaviar er forbudt.
Forbud som et forsøg på at genoprette størpopulationen
Indtil 80'erne i sidste århundrede havde Sovjetunionen en førende position i fangsten af størfisk, hvis hovedpopulation er beliggende i det Kaspiske Hav. Hvert år blev der fanget op til 28.000 tons stør der, hvilket forsynede verdensmarkedet med 2.500 tons lækker sort kaviar, men i 1981 var høsten allerede 16850 tons, og i 1996 faldt denne mængde til 1.094 tons.
Den naturlige genopretning af befolkningen, som begyndte at falde meget tidligere - allerede fra 50'erne, fandt ikke længere sted på grund af overfiskeri, krybskytteri og miljøforurening. I 90'erne, med Sovjetunionens sammenbrud, begyndte et helt rovdyr og barbarisk fiskeri efter denne fisk, som simpelthen ikke fik lov til at opdrætte. Denne krybskytteri af kaviar resulterede i et katastrofalt fald i størpopulationen. Hvis det i 1992 udgjorde 200 tusind individer, var der ifølge 2007 ifølge ichthyologers beregninger kun 5 tusind stør tilbage i det Kaspiske Hav.
Med udviklingen af akvakultur begyndte den døende størpopulation at komme sig.
I august 2007 begyndte et ti-årigt forbud mod fangst af stør og eksport af sort kaviar i Rusland og andre lande i det Kaspiske Hav. I 2010 indførte en international miljøorganisation kvoter for de lande, der bestræber sig på at genoprette størpopulationen i Kaspien. Ifølge dem modtog Rusland ret til at eksportere op til 22 tons kaviar, men i dag er Iran førende inden for sin produktion.
På udstillingsvinduet præsenteres størkaviar i form af dummies, da den skal opbevares ved en temperatur på -2 ° C. Købere får selvfølgelig krukker med ægte kaviar.
Sort kaviar i butikshylderne
Men sort kaviar, som stør og sterlet, kan stadig købes i butikken. Dette er den fisk, der opdrættes kunstigt ved hjælp af akvakulturteknologi. Ved hjælp af denne teknologi til at få kaviar gennemgår kvindelige stør en operation, der ligner et kejsersnit, hvorefter fisken ikke dør, men fortsætter med at leve, og mindst 2-3 gange mere kan du få kaviar fra den. Det er sandt, at denne ikke helt naturlige måde at få kaviar på overhovedet ikke gør det billigt. Prisen for en 500 gram dåse sort kaviar er omkring 22-25 tusind rubler. Naturligvis har ikke alle råd til at købe det. Imidlertid købes frisk sevryuzhina og stør på salg samt varm eller koldt røget balyk fra denne fisk. Deres omkostninger ligger inden for 2000 rubler pr. 1 kg.
