Ifølge en af de mest populære klassifikationer er alle oste opdelt i fire hovedtyper: blød, semi-blød, semi-hård og hård. Ostens hårdhed afhænger af fugtindholdet og ældningstiden. Populære sorter af hård ost kan modnes fra flere måneder til flere år og få deres berømte tekstur, smag og aroma.
Produktion og opbevaring af hårde oste
De første faser af produktionen af hård ost adskiller sig ikke fra den traditionelle ostefremstillingsproces. Men så presses valle så meget ud af dem, presses og lades modne. Under ældningsprocessen fordamper den resterende fugtighed, og saltet i ostene krystalliserer, hvilket giver produktet en vis skrøbelighed, hvilket giver osten en kornet struktur og en godt mærkbar aroma. Smagen af denne type ost kan være anderledes - krydret, sød, salt, nøddeagtig, men altid, som aromaen, udtalt.
For at modne hårde oste er der behov for særlige forhold - et konstant fugtighedsniveau, temperatur, evnen til regelmæssigt at dreje ostens hoved. Produktet opnået på denne måde kræver også en særlig tilgang under opbevaring. Hårde oste skal pakkes ind i vokspapir eller opbevares i en lufttæt beholder og opbevares på et køligt, mørkt sted med lav luftfugtighed.
Populære sorter af hårde oste
En af de mest berømte hårde oste er den berømte Parmigiano Reggiano, der er lavet af komælk i en lille region i det nordlige Italien. Parmigiano eller parmesan er ældet i mindst 12 måneder, men det kan opbevares i op til to år og bliver mere og mere aromatisk hver måned. Grana Padano kaldes parmesanens "fætter". For første gang blev denne ost lært at fremstille af cisterciensermunke i det 12. århundrede, de ledte efter en måde at opbevare overskydende komælk på, og de fandt en opskrift på et vidunderligt produkt, der blev et nationalt vartegn. En anden "landsmand" af disse oste er lavet på bredden af Piave-floden af delvist skummetmælk. Osten med samme navn er bemærkelsesværdig for det faktum, at den spises både ung, og så hører den til halvbløde sorter og moden, hård. Med alderen mister piaveost sin sødme, men får en krydret nøddeagtig smag.
Engelsk hård cheddarost er også en favorit blandt kulinariske eksperter. Dette er en af de mest modne oste i verden. Cheddar modner i mindst 2-3 år, men gourmeter hævder, at produktet får sin ægte smag efter 10 års opbevaring.
Hollænderne er stolte af deres oste, inklusive den berømte Gouda. Denne ost kan enten være halvhård eller hård. Den aldrede gouda er smuldrende og aromatisk, mens den bløde sort beskyldes for at have en noget gummiagtig struktur.
I Spanien fremstilles to modne oste - manchego sec og mahon sec. I dette tilfælde betyder præfikset "sek" "tørt", da begge oste ikke kun er hårde. Schweizerne er stolte af douche-osten, som har været ældet i mindst 24 måneder. De hævder, at denne ost er en komplet analog af parmesan, kun med en mere raffineret smag. I Mexico bruges gedemælk til at fremstille hård kojita-ost, som skiller sig ud selv på baggrund af andre sådanne oste med en krydret, stærk aroma.
Mange mener, at Amerika også har sin berømte hårde ost - Monterey Jack, men uanset hvor aromatisk og velsmagende dette ældede produkt er, for kendere vil det stadig være en semi-hård ost.
Hvor hårde oste der bruges
Hårde oste reves ofte og bruges til at tilføje smag og struktur til forskellige typer pasta, pizza og risotto. Deres unikke struktur tolereres perfekt ved bagning, så de er uundværlige i forskellige gryderetter, quiche, gratiner. Nogle gange drysses de på salater, der bruges i varme retter fra æg og bælgfrugter. Tynde skiver hårde oste serveres med kiks og frugt.
