Sturgeon (sort) kaviar har haft velfortjent beundring og respekt i lang tid. Sandt nok har ikke alle råd til det, fordi størkaviar med rette betragtes som en sjælden og værdifuld delikatesse. Sort kaviar er ikke kun et fødevareprodukt, dets tilstedeværelse på bordet vidner om ejerens gode smag og rigdom.
Sort kaviar fås fra tre typer af størfisk: stør, stellestur og beluga. En interessant kendsgerning er, at sort kaviar ved nøje undersøgelse ikke er så sort. Og endnu mere, jo lysere kaviarfarven er, jo mere værdsættes den af gourmeter.
Antag heller ikke, at al sort kaviar er den samme. Kornene adskiller sig i størrelse, farve, kaviaren selv adskiller sig i kemisk sammensætning, tæthed og andre egenskaber. Af stor betydning for kendere er kornens tæthed og elasticitet og selvfølgelig smagen.
Den første og førende plads i hierarkiet er besat af beluga kaviar. Denne fisk er den største af alle kendte størarter og kan nå en længde på seks meter. I vores tid findes beluga af denne størrelse praktisk talt ikke. På trods af at den forventede levealder for denne fiskeart er cirka 100 år, er kvinder kun i stand til at gyte fra de er tyve, og selv da ikke hvert år.
Kaviarfarve spænder fra lysegrå til næsten sort. Derudover er kaviar kendetegnet ved sin imponerende størrelse, som minder mere om rød grovkornet kaviar. Skallen af kornene er meget tynd, hvilket giver kaviaren virkningen af "smeltning i munden" og er fanatisk værdsat af gourmeter over hele verden.
Andet sted er med rette taget af størkaviar. Det er mindre i størrelse, da de største repræsentanter for stør kun når to og en halv meter. Det er bemærkelsesværdigt, at stør er i stand til at gyde i en alder af otte. Sturgeon kaviar kan have forskellige farver, fra gylden til mørkebrun.
Tredjepladsen hører til stjernestør. Hun når sjældent en og en halv meter lang, men hun begynder at gyte fra syv år. Kornene på hendes kaviar er små i størrelse, men kendere tilskriver hendes pæne æg en særlig, uforlignelig smag.
Sort størkaviar har en række forskelle fra rød, åbenbar og ikke så meget.
Først og fremmest er kaviarens farve og størrelse slående. Hvis størkaviar er mørkere i farve, varierer rød kaviar i farve fra mørkegul til lys skarlagenrød. Sort kaviar fås fra størarter af fisk, rød kaviar fra laksefamilien. Begge typer kaviar er simpelthen uvurderlige med hensyn til ernæring.
Kaviaren indeholder en tilstrækkelig mængde aminosyrer, natrium, fosfor, jern, kalium og magnesium. Også kaviar indeholder meget let fordøjeligt protein samt mange vitaminer. Et hundrede gram rød kaviar indeholder 270 kcal i samme volumen stør - 280 kcal.
