Krisen i restaurantbranchen har endnu ikke manifesteret sig fuldt ud. Ejerne af demokratiske restauranter og fastfood har bemærket en stigning i strømmen af besøgende. Men hvad har fremtiden for dem? Hvordan vil situationen udvikle sig i restaurantbranchen? Og er det muligt at forberede sig på forhånd på det værste?
Efter at have nået Rusland ramte den globale finanskrise mange sektorer af økonomien betydeligt. Mange virksomheder forventer massive afskedigelser af medarbejdere, banker holder op med at yde nye lån og hæver renterne eller kræver tidlig tilbagebetaling af tidligere udstedte lån, produktionen er reduceret og meget mere.
Krisen har heller ikke skånet fødevareindustrien. Allerede er de nye tendenser synlige, som, hvis de ikke får tilstrækkelig opmærksomhed, kan føre til katastrofale konsekvenser både for de enkelte virksomheder og for hele branchen som helhed. Krisens omfang og dens konsekvenser for restaurantbranchen er endnu ikke helt forstået. Den første bølge er gået gennem markedet, som allerede har påført tab, og hvor mange flere bølger der følger det - det skal vi finde ud af i den nærmeste fremtid.
Først og fremmest led dyre restauranter med et højt gennemsnitskontrol, designet til en velhavende offentlighed. I mange af dem er tilstedeværelsen mærkbart faldet. Blandt de første, der stoppede med at gå til dyre restauranter, var middelklassefolk, ansatte i investeringsselskaber, ledere af virksomheder med udenlandsk kapital, ansatte i banksektoren, for hvem priserne i disse virksomheder lå ved den øvre grænse for acceptable værdier, og hvem led mest af krisen. Og med hver kriserunde er der en stigende strøm af besøgende, for hvem priser er den afgørende faktor i valg af restaurant. Parallelt med fremmødet falder den gennemsnitlige kontrol også.
Mennesker med høje indkomster har for det meste ikke ændret deres præferencer og fortsætter med at besøge deres velkendte og yndlingsrestauranter, men på samme tid er mange af dem begyndt at være mere forsigtige med priser. Hvis denne person tidligere ved middagen let tog et par flasker vin fra en berømt producent, der kostede fra tusind euro, vil han nu foretrække noget mindre kendt uden at betale for meget for mærket. De fleste virksomheder har reduceret deres gæstfrihedsomkostninger. Og hvis topledere tidligere under forhandlinger i restauranter ikke var opmærksomme på den endelige regning og simpelthen betalte med kort, sker der nu ikke sådanne situationer. De restauranter, der lige er åbnet i dette segment, oplever enorme vanskeligheder med forfremmelse.
Mellemstore og demokratiske restauranter led meget mindre af den første krise. Nu forbliver antallet af besøgende på restauranter i dette prissegment på niveauet med samme periode sidste år. Dette skyldes til dels udstrømningen af nogle af publikum af dyre restauranter til virksomheder i denne priskategori. Men hvis krisen udvikler sig yderligere, kan restauranter i denne klasse også mærke et fald i antallet af besøgende. Dette skyldes, at de fleste af de nedskæringer, som markedet stadig venter på (mange virksomheder i forskellige sektorer af økonomien har meddelt, at de agter at nedskære deres personale med 5-20 procent), vil påvirke netop denne kategori af mennesker, for hvilke midt -range restauranter er designet.
Krisen påvirkede fastfoodsegmentet mindst af alt. Dette segment er ofte det mest modstandsdygtige over for forskellige stød. I Moskva er begyndelsen på en kultur for at spise uden for hjemmet allerede begyndt at dannes i løbet af de sidste par år. Og fastfood, som den billigste manifestation af denne tendens, mangler ikke besøgende. Mange mennesker kan simpelthen ikke forestille sig at besøge et shopping- eller underholdningscenter uden at besøge en food court. Og gademarkeder i forskellige fastfoodkæder er blevet så daglige og sædvanlige for en snack på flugt, at de på grund af deres billighed og etablerede publikum sandsynligvis ikke vil mærke krisens pres. Og med en kompetent finanspolitik kan vi endda tale om en stigning i overskuddet.
Meget hårde tider afventer store kædereestauranter. Utilgængeligheden af lånte midler, på hvis bekostning udviklingen af mange netværksprojekter blev gennemført, har allerede ført til betydelige afmatninger i vækstraterne. Leveringsbetingelser for mange genstande i forskellige konstruktionsfaser. forsinket eller endda nedfrosset på grund af finansieringsproblemer. Og dette er kun den første fase.
I fremtiden kan behovet for at returnere tidligere lånte midler føre til konkurser hos de virksomheder, der under økonomiske velvære på alle måder og på enhver måde søger at øge kapitalisering og vinde markedsandele. Og i forfølgelsen af disse indikatorer indrømmede virksomheder, der var sikre på en velstående og rosenrød situation i økonomien, kritiske indikatorer for gæld / EBITDA-forholdet. Under alle omstændigheder afventer store restaurantbedrifter personale rengøring. Dette vil primært påvirke backoffice-personalet. Betydelige reduktioner finder sted i marketing- og udviklingsafdelingerne.
Et andet problem, der vil påvirke alle segmenter af restaurantbranchen, er stigningen i priserne på fødevarer. Nogle leverandører, der forsøger at overvinde likviditetsproblemet, er tvunget til at hæve salgspriserne på produkter. Dette vil føre til en stigning i prisen på det færdige produkt i cateringvirksomheder. Og i krisetider er det ret problematisk at løse dette problem ved at hæve priserne i en restaurant. På grund af manglen på tilstrækkelige midler fra leverandører, der aktivt brugte kreditmidler til køb af produkter, kan det også være vanskeligt at opretholde sortimentet. På grund af dette kan nogle importerede varer forsvinde fra markedet.
Allerede nu er der problemer med indkøb, som skal løses hurtigst muligt. Mange restauranter er tvunget til at skifte leverandør uden tilbud for ikke at blive efterladt uden de produkter, der er nødvendige for deres arbejde. Og dette igen påvirker igen omkostningerne negativt.
Samtidig medfører krisen også nogle fordele for restaurantmarkedet. På grund af lukningen af svagere aktører i fødevareindustrien og bølgen af nedskæringer inden for andre områder af økonomien vil personalemangel være løst, hvilket har været et af de største problemer i restaurantbranchen i flere år. Begrænsede ledige stillinger inden for andre områder af virksomheden vil tvinge mange jobsøgende til at se nærmere på restaurantbranchen som en midlertidig bugt for at udholde vanskelige tider. I fremtiden bliver nogle af dem i dette område i lang tid. Det vil helt sikkert blive bedre med udenlandske specialister, der vil være mere villige til at reagere på forslag fra Rusland, da krisen også har påvirket andre lande. Igen, af frygt for at blive uopfordret derhjemme, er mange udlændinge bange for at forlade vores land.
Hvad angår konsulenttjenester i restaurantbranchen, er der allerede en kraftig stigning i efterspørgslen. Behovet for at optimere forretningsprocesser i en krisesituation tvinger mange restaurantejere til at henvende sig til specialister for at få hjælp. Som et firma, der er specialiseret i kompleks anti-krisekonsulentvirksomhed, er antallet af henvendelser steget mere end 3 gange i løbet af den sidste måned. Og dette er kun begyndelsen på krisen.
I fremtiden, med fremkomsten af nye problemer, forventer vi et endnu større antal opkald. En anden tendens er, at hvis antallet af anmodninger om anti-krisekonsultation for ca. seks måneder siden var omtrent lig med antallet af anmodninger om den såkaldte opstart, er det overvældende flertal af anmodningerne nu anti-krisekonsultation. Derfor er det muligt for konsulentfirmaer, hvis hovedspecialisering er strategi-up, et betydeligt fald i efterspørgslen. Tværtimod har vi i øjeblikket råd til at være endnu mere krævende over for kunden.
Hvad kan du rådgive restauratører på tærsklen til svære tider. Nu, da krisen endnu ikke har påvirket restaurantbranchen fuldt ud, er der tid til at træffe foranstaltninger for at udholde vanskelige tider med mindre tab. Det er nødvendigt at være mere ansvarlig og forsigtig, når det kommer til at drive forretning. Det generelle niveau for økonomisk recession er ikke klart, og meget afhænger af forskellige faktorer, der er svære at forudsige.
Det er vanskeligt at give præcise anbefalinger uden at kende den detaljerede situation på anlægget, fordi forskellige virksomheder kan have forskellige områder med en halt. Nogen har problemer med tyveri, nogen lider af mangel på klar positionering og meget mere. Og hvis restauranten tidligere kunne holde sig flydende med disse problemer, så vil tilstedeværelsen af uløste problemer under krisens forhold uundgåeligt synke hele virksomheden. Og jo hurtigere disse problemer løses, jo større er chancerne for et vellykket resultat af begivenhederne.
Det er nødvendigt at revidere budgetterne for den fremtidige periode og inden for rimelige grænser reducere omkostningerne så meget som muligt.
Gennemgå markedsføringspolitik, juster udviklingsplaner, juster personalet, fjern duplikatpositioner. I mange virksomheder er der for eksempel adskillige kontorledere, selvom man let kunne klare arbejdsmængden. At foretage reduktioner i de afdelinger, der fik "overvægt" i perioden med økonomisk velstand. Hvorfor i marketingafdelingen er der 5 personer, hvis reklamebudget for den fremtidige periode er skåret ned tre gange. Eller udviklingsafdelingen, hvis den økonomiske situation ikke tillader åbning af syv nye forretninger i overskuelig fremtid.
Juster menuen for at øge positioner med den højeste margen. Det er nødvendigt at trække retter bestående af produkter, der kan forsvinde i den nærmeste fremtid, tilbage for ikke hurtigst muligt at se efter en erstatning til enhver pris.
Tal med leverandører. Find ud af situationen. Vær opmærksom på kontrol med omkostningerne ved produkter og varer, der ikke kun er inkluderet i den såkaldte kategori "A", men også se nærmere på kategori "B" Vær opmærksom på valget af den bank, gennem hvilken aftaler med leverandører går. I tilfælde af problemer med banken er kontofrysning mulig. Og for en restaurant er selv et par dages fravær af beregninger fatalt. Måske giver det mening at åbne konti i flere banker?
Vi kan allerede sige, at vi i den nærmeste fremtid forventer en stagnation på restaurantmarkedet. Svage spillere bliver tvunget til at forlade. Og de stærke vil fokusere på at optimere processer i virksomheden og vil ikke aktivt udvide. Nu i forventning om en ny kriserunde er det nødvendigt at stramme deres bælter strammere og rydde op i halerne, der har trukket videre siden det økonomiske opsving. Alle ressourcer skal mobiliseres for at modstå krisen. Jeg vil gerne håbe, at verden eller i det mindste den russiske økonomi snart vil komme sig efter krisen, og nu er vi allerede nået til bunden, som vil blive fulgt af et rebound og en yderligere stigning. Men man må håbe og tro, og bare hvis det er bedre at gruppere sig for at udholde et muligt slag, og hvis det ikke følger, så vil det være meget mere bekvemt at starte fra denne position for angrebet på nye toppe.
