Kogt oksekød kan serveres som en kold forretter, men aspic tilberedes også af det, det kan syltes og saltes, steges og stuves. Hvis det ønskes, kan der fremstilles en ægte delikatesse fra tungen.
Braiseret oksetunge
Gryder med oksekød findes i mange køkkener rundt om i verden. Der er opskrifter til fransk, mexicansk, østeuropæisk og mange andre køkkener i verden. Den kreolske oksekødstunge viser sig at være krydret og saftig. Du får brug for:
- oksekøds tunge, der vejer ca. 1,5-2 kg
- 2 løghoveder
- 2 sød peberfrugter (gul og rød)
- 2 jalapeno peberfrugter
- 6 fed hvidløg
- 2 teskefulde salt
- 1 tsk malet sort peber
- 1 tsk cayennepeber
- 900 gram hakkede tomater konserveret i deres egen juice;
- 2 kopper kylling bouillon;
- 100 gram smør
- 1 flok grønne løg.
Vask oksekødstungen under rindende koldt vand. Anbring i en stor, dyb 5-liters gryde, tilsæt en kvart teskefuld salt og dæk med vand. Kog, reducer varmen og lad dem simre i ca. 3 timer, eller hvis tungen er større eller mindre, 50 minutter for hver 500 gram.
Afkøl den færdige tunge under rindende køligt vand og fjern huden fra den. Skær først i skiver 1-2 centimeter tykke, skåret i terninger.
Smelt smørret i en dyb stegepande. Tilsæt 1 finhakket løg, også hakket paprika og hakket hvidløg. Sæt med krydderier og kog indtil løgene er gennemsigtige. Fjern frøene fra jalapeno-peberfrugterne og skær dem i ringe. Skær det resterende løg i segmenter. Tilsæt resten af grøntsagerne, kog i ca. 10 minutter, omrør lejlighedsvis. Hæld bouillon og tomater i, lad saucen simre ved svag varme i ca. 30 minutter. Tilsæt stykker tungen og lad dem simre over den mindste varme i 3 til 6 timer. Serveres drysset med hakkede grønne løg.
Oksetunge riyet
Riyette er en skål med rustikke franske retter. Dette er faktisk en variation af patéen, hvor hovedbestanddelen ikke omdannes til en homogen masse, men adskilles til de mindste fibre. For en oksetunge-riyet har du brug for:
- oksekøds tunge, der vejer 1-1,5 kg
- 1 hoved løg
- 2 mellemstore gulerødder
- 2 stængler selleri
- 4 liter oksekød bouillon
- 1 hvidløg
- 1 glas hvidvin
- 2 spiseskefulde hakket persille
- 2 spiseskefulde hakkede skalotteløg
- 1 spsk citronskal;
- olivenolie;
- salt.
Forvarm ovnen til 175 ° C. Varm olivenolie i en gryde og sauté skrællede løg og gulerødder, indtil de er karamelliserede. Sæt tungen, stegte grøntsager, et hvidløgshoved, vin i en dyb stegepande og hæld bouillon, salt i. Dæk tæt med folie og kog i den forvarmede ovn i 4-5 timer. Afkøl tungen lidt og fjern huden.
Skil tungen i fibre, tilsæt skalotteløg, skal og persille, bland godt. Brug folie til at rulle ud af denne masse og skær den i stykker. Serveres på brødskiver garneret med sennep, agurker eller kapers.
