Vegetabilsk olie er selvfølgelig et sundt, velsmagende og simpelt produkt, men undertiden kan overfloden af forskellige farvede flasker med forskellige olier forvirre en nybegynder. For frit at navigere i havet af "rå" og "raffineret", møtrik og frugt, røgfyldte og røgfri olier er det værd at gøre sig bekendt med de forskellige typer af klassificering, som hjælper dig med at træffe det rigtige valg.
Vegetabilske olier klassificeres normalt på forskellige måder afhængigt af hvilken egenskab der tages som "udgangspunkt". En af de enkleste divisioner er baseret på de råmaterialer, hvorfra olien er fremstillet. Den kommer i to typer: frø og papirmasse / kerne af plantens frugt. Så ifølge denne klassificering tilhører de to mest populære typer vegetabilsk olie i Rusland forskellige grupper: solsikkeolie produceres af solsikkefrø, olivenolie - fra olivenfrugter. Hørfrø, sojabønner, majs, rapsfrø, sesamolie, melonfrøolier (vandmelon, melon, græskar), frugtfrø (abrikos, fersken, argan) og mange andre er i samme række med solsikkeolie. Olivenolie støder op til alle møtrikolier, avocadoolie, palmeolie. Denne klassificering er selvfølgelig enkel og ligetil, men ikke særlig informativ. De resulterende undergrupper har hverken de samme egenskaber eller fælles applikationsfunktioner.
Det er meget mere praktisk at opdele vegetabilske olier i henhold til fremgangsmåden til produktion og raffinering. Den ældste metode til udvinding af olie fra planter er presning eller klemning. Det er kendt, at alle tilhængere af en sund kost stræber efter at købe et første, koldpresset produkt. Hvorfor er han så god? De rensede og knuste råmaterialer placeres under en presse, et værdifuldt produkt presses ud af det, svarende til egenskaber som friskpresset juice - alle de nyttige stoffer, der oprindeligt er iboende i frø eller frugter, bevares i det, desuden aromaen forsvinde hvor som helst. Denne olie viser sig at være dyr, ikke fordi, godt eller ikke kun fordi producenterne er grådige, men fordi der fra et kilo fx storslåede oliven, vil vise sig omkring 250 ml olie, eller en endnu mere illustrativ Eksempelvis vil producenten fra 6 kg græskarfrø ikke modtage mere end 1 liter olie.
Hvis der er et "første spin", skal der så være et sekund? Det eksisterer, men det er ikke længere koldt. Fra det forarbejdede produkt uden specielle tilpasninger er det ikke muligt at udvinde "en ny dråbe" olie. Men hvis du varmer klemmen lidt op, nogle gange tilføjer du lidt vand og sender dem under pressen igen og endda med et højere tryk (som forresten sammen med friktionskraften hæver temperaturen på den, der kommer i kontakt med pressens råmateriale), vil der fra et kilogram olivenoliekage producere ca. 400 ml mere olie eller i eksemplet med græskarfrø 2 liter produkt. Er det dårligt? Men ikke så godt. Ved opvarmning fordamper nogle af næringsstofferne, smagen, farven og aromaen af olien ændres. Hvor meget "fattigere" produktet er blevet afhænger af det originale råmateriale, men det er under alle omstændigheder ikke længere "flydende guld".
På samme tid er der sådanne frugter og frø, hvis olieindhold oprindeligt er ekstremt begrænset, og du kan ikke presse det ud med nogen presse. Det er her ekstraktion eller ekstraktion kommer til undsætning. Denne proces kan på ingen måde skabe glæde blandt tilhængere af naturlige produkter, fordi den er baseret på "kontinuerlig kemi". De knuste råvarer blandes med opløsningsmidler, den resulterende olieopløsning behandles igen og adskiller kun en olie. I processen "lider" aromaen, smagen, og selvfølgelig falder indholdet af næringsstoffer. Forresten ekstraherer nogle nidkære producenter også den kage, der er tilbage efter adskillig presning af høje olieafgrøder. Der er ikke behov for engang at tale om vitaminer og mineraler, deres mængde er forsvindende lille. Ekstraktion bruges også til forarbejdning af underordnede råmaterialer. Da fra det, ved at klemme, får du stadig ikke et produkt af høj kvalitet, er det ikke bedre at straks behandle det med "kemi" og få mere end 90%, omend ikke så nyttigt, men olie?
Presning eller ekstraktion er ofte ikke det sidste trin i produktionen af vegetabilsk olie. Derefter udsættes den for forskellige rengøringer. Selv den første presseolie har ofte brug for den enkleste filtrering, ved hjælp af hvilken de mindste stykker oliekage fjernes fra den. En sådan olie forbliver stadig, som kulinariske eksperter siger, at den ekstraherede olie, hvis produktionsproces blev afsluttet ved adskillelse, også vil være rå, rå vil være. Olierne, der har gennemgået minimal oprensning, er stadig meget mere nyttige end deres "kolleger i gruppen", men de skal betale for ubetydeligheden af interventionen med en kort holdbarhed.
Uraffineret olie er ikke rå. En sådan indskrift på et produkt betyder slet ikke, at det er ubehandlet. I stedet rapporterer hun, at produktet ikke har været igennem en meget lang præ-salgskæde. Det blev filtreret, hydreret, fjernet nyttige phospholipider, som har tendens til at udfældes, og neutraliseret ved fjernelse af frie fedtsyrer. Uraffineret olie opbevares meget længere end rå olie, men til gengæld opgiver den nogle af de gavnlige egenskaber.
Raffineret olie gennemgår alle tidligere procedurer samt raffinering eller blegning eller misfarvning, hvor de fleste af pigmenterne fjernes, og med dem proteiner og fosfolipider, fryser, hvorefter voks og voksagtige stoffer forsvinder fra produktet, ofte uklar olie, deodorisering, fratager olien lugt ved at fjerne aromatiske stoffer og destillationsneutralisering. Det fratager olien den "sidste" - de fleste fedtsyrer og lugtrester. Og på dette produkt, blottet for næsten alle fordelene, smag, farve og lugt, er der ofte en stolt indskrift fra producenten - "7 rensningsgrader".
Mange kulinariske eksperter er ofte bekymrede over produktets anvendelighed næsten mindst af alt, fordi de er vant til, at de fleste delikatesser næppe kan kaldes sund mad. Det ser ud til, at det afgørende argument for enhver olie er for dem smag og aroma for dem, men en erfaren kok ved, at de undertiden også skal ofres. Det sker, at dyrebar koldpresset olivenolie kun vil forkæle sig selv og forkæle skålen, hvor enkel, raffineret solsikkeolie er ideel. Dette er præcis, hvad der sker, når man steger.
Her er den vigtigste valgfaktor temperatur eller røgpunkt. Enhver olie, når den opvarmes, mister ikke kun nyttige stoffer, men danner også giftige. Den temperatur, ved hvilken denne "transformation" begynder, kaldes røgpunktet. Det fik dette navn på grund af det faktum, at et synligt advarselssignal fra begyndelsen af ændringer bliver grå røg, dannet af flygtige forbindelser, der hurtigt fordamper fra olien. Hvorfor rådes så dybstegningsvirtuoser, asiater, ofte til at opvarme olien til en "tåge" og først derefter lægge maden?
Faktum er, at den hurtigste stegning kun kan forekomme ved høje temperaturer. Ved at dyppe små stykker mad i kogende olie forsegler vi næringsstofferne og de lækre juice i dem. Hvid røg indikerer, at vegetabilsk fedt opvarmes til den maksimalt mulige temperatur uden sundhedsskade, og så snart mad er nedsænket i det, går det straks ned, "går" for at varme dem op. Forresten, dette er grunden til, at alle orientalske kokke vedvarende advarer mod at lægge kold mad i friturestegt mad. Det sænker temperaturen på olien så meget, at skorpen ikke sætter sig, sunde og velsmagende stoffer glider væk, og tilberedningstiden øges.
De sundeste råolier har tendens til at have et lavt røgpunkt, men der er to heldige undtagelser - sennepsolie og risklidolie. Ulempen ved disse olier er, at ikke alle kan lide deres smag og lugt. Raffinerede raffinerede olier har et højere røgpunkt end deres uraffinerede modstykke, fordi de indeholder et minimum af brændbare urenheder. Uraffinerede olier såsom solsikke-, saflor-, linfrø-, valnød-, jordnødde-, sesam-, soja- og kokosnødolier samt olivenolie af høj kvalitet tåler ikke varme godt, har et lavt røgpunkt. Men de har en udtalt smag og aroma, de er i stand til at "dele" dem med andre produkter og forædle skålen. De bruges til at forberede salatdressinger, de overrisles med færdigretter og bringer nye, elegante noter.
Olier midt på listen over røgpunkter er universelle olier. De fungerer godt til bagning, giver dem en smuldrende struktur og modstår den nødvendige varme. De kan steges på, hvis opskriften ikke kræver de højest mulige temperaturer. De kan suppleres med forskellige ingredienser, da fedtet forbedrer ekstraktionen af smag og aroma fra andre fødevarer. Disse olier inkluderer ekstra jomfru olivenolie, druefrøolie og mandelolie.
Rå eller raffineret, enhver vegetabilsk olie, på en eller anden måde, er følsom over for varme, lys og ilt. Behandlede olier holder længere under ugunstige forhold, men deres holdbarhed reduceres.
Den ideelle beholder til olie er flasker lavet af mørkt, praktisk talt uigennemsigtigt glas med en glaspropp eller dåse med skruelåg. De skal holdes kølige og ikke nedkølet. Kun små mængder olie kan opbevares direkte ved siden af komfuret, som du bruger hurtigere op, end de begynder at blive dårligere.
En anden klassificering af olier foretages ved tilstedeværelsen af forskellige gavnlige fedtsyrer i dem. Så hyldet af ernæringseksperter indeholder oliesyre, som hjælper med at holde det kardiovaskulære system sundt, har en positiv effekt på hud og hår og forhindrer overvægt, indeholder ikke kun populær olivenolie, men også avocado, jordnødde, saflor, pistacienolie.
Sesam, solsikke, hampolie, hvedekim og druefrøolie er rig på uundværlig, vital linolsyre.
Indtil for nylig blev erucinsyre og eicosenic syre betragtet som næsten farlige, men ifølge nylige undersøgelser viste det sig, at de kan hjælpe med at undgå forskellige typer kræft. Disse syrer findes i senneps- og rapsolie.
Uraffinerede olier indeholder mange forskellige vitaminer, mineraler og andre gavnlige stoffer. De øger immuniteten, bekæmper svampe, har antioxidantegenskaber og reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdomme og diabetes.
