Kulinarisk skum er det seneste inden for molekylær madlavning. Det ser ud til, at vi alle sammen har længe kendt flødeskum, proteiner, forskellige mus og meget mere. Så hvad opfandt det gastronomiske geni Ferran Adria y Acosta, den berømte spanske kok, en af stjernerne i den europæiske restaurantrangering og ejer af den mest populære restaurant El Bulli? Opskummet svampe, opskummet rødbeder, kød, espresso - alt dette er bestemt til stede i menuen på hans etablering. Skummet er udelukkende fremstillet af saften eller essensen af hovedingrediensen og luften. Du kan gentage dette haute-køkken derhjemme.
Er det nødvendigt
-
- frugt eller grøntsagssaft;
- stabilisator (gelatine
- lecithin
- agar-agar);
- blender;
- sifon med lattergas.
Instruktioner
Trin 1
Før du begynder at fremstille kulinarisk skum, skal du forstå - hvad er det til? Det er ikke en smag, men snarere en smack, nuance, let aroma. En kødfuld ånd uden en kødfuld struktur, en kaffebeskrivelse uden kaffebitterhed, en idé om svampe og rødbeder snarere end selve produkterne. Kulinarisk skum giver dig mulighed for at tilføje et produkts kvintessens til en skål og undgå ændringer i de fysiske komponenter.
Trin 2
Vælg en smag til dit skum. Den nemmeste måde at begynde at eksperimentere med frugtsaft på er uden papirmasse. Granatæble, grapefrugt, enhver vegetabilsk juice eller kokosmælk fungerer godt. Det bedste sted at starte er skum, som at tilføje til enhver kødret, det være sig kylling eller andebryst, saftig bøf eller dampet laks. Jo renere smag af hovedretten, jo flere chancer har du for at nyde de nuancer, som madlavningsskumet har tilføjet til det.
Trin 3
Nu skal du beslutte dig for en skumstabilisator, der forhindrer forsvinden og bremser sammenblandingen af gasbobler. Det kan være gelatine, hvis stabiliserende egenskaber er velkendte i lang tid. Eller lecithin, hvis gavnlige egenskaber - sænkning af kolesterolniveauer, forbedring af det kardiovaskulære systems funktion, gavnlige virkninger på hukommelsen, supplerer dets ubestridelige effektivitet. Agar-agar er et godt valg for trofaste vegetarer.
Trin 4
Heldig for dem, der holdt de gamle sifoner til sodavand og dåser til det, for under det moderigtige navn ISI Whip, uden hvilket det er umuligt at skabe kulinarisk skum, er det den moderne ændring af vores gamle ven, der gemmer sig. Når du har valgt og forberedt alt hvad du har brug for, kan du gå videre til den direkte produktion af skum.
Trin 5
Hvis du tog gelatine eller agar-agar som stabilisator, skal du blødgøre den mængde produkt, du har brug for, i varmt vand. Lad det "blomstre" og fortyndes med juice. Du finder de nøjagtige proportioner på produktemballagen. De kan være forskellige for forskellige typer gelatine. Bland juice og stabilisator grundigt og hæld i skimmel. Sæt blandingen i køleskabet og lad den størkne.
Trin 6
Når du har geléen, skal du tage den ud af køleskabet, tage en blender og "knække" geléen i små stykker.
Trin 7
Hvis du brugte lecithin som stabilisator, skal du bare fortynde det i væske og slå i en blender.
Trin 8
Læg indholdet af en blenderkop i en sifon, ryst og tryk på håndtaget eller knappen. Du får et let, luftigt, duftende madlavningsskum. Hun bliver nødt til at dekorere din tallerken og straks servere den til bordet.
