Hastigheden for forsuring af mælk afhænger af forskellige faktorer, der er reaktoren for processen med koagulering af mælkeprotein. Mælkeprotein (eller kasein) opløses fuldstændigt i mælk, og når det frigøres surt.
Mælkekurring er en ret kompleks mikrobiologisk proces. Når mælk opbevares ved stuetemperatur, formeres mælkesyrebakterier hurtigt, som bruger stofferne i mælk (proteiner, fedt, sukker) til deres egen udvikling. Overholdelse af opbevaringsbetingelser hæmmer reproduktionen af mælkesvamp.
De mest almindelige mælkesyrebakterier er acidofile, termofile, mesofile bakterier, bifidobakterier. I livets proces fodrer de ikke kun mælkens bestanddele, men udskiller også mælkesyre, som er årsagen til surmælk. Dette er den naturlige proces med proteinsekretion.
Kunstig forsuring letter ved anvendelse af forskellige syrer (for eksempel eddike), som, når de frigives i mælk, fører til frigivelse af mælkeprotein. Denne proces finder ikke sted i løbet af få dage (som ved naturlig forsuring), men på få sekunder.
Der er også en tro på, at mælk under tordenvejr bliver surt ganske hurtigt, selvfølgelig, hvis den ikke opbevares i køleskabet. Dette skyldes det faktum, at effekten af elektromagnetiske impulser med lang frekvens opstår. Ifølge en anden version opstår surmælk under tordenvejr på grund af interaktion mellem protein og calcium, hvilket fører til dets curdling.
Det er muligt at forhindre ødelæggelse af mælk ved pasteurisering og kogning, da mælkesvampen dør under varmebehandling. Men det skal bemærkes, at mælk undertiden hurtigt koges under kogning. Dette er grunden til, at mælkesvampen formåede at tilberede den krævede mængde syre.
Som regel kun naturlig mælkesyre og ikke den der sælges i butikkerne, da produktet gennemgår en teknologisk cyklus og gennemgår forskellige typer forarbejdning.
