Du var helt sikkert nødt til at observere dette fænomen: Hvis du bider (eller afskærer) et stykke fra et æble, bliver dets kød mørkt snart. Oprindeligt hvid (eller med en subtil lyserød nuance) får den en brunlig farve. Desuden mørkner æbler af forskellige sorter på forskellige måder: den ene er hurtigere, den anden er langsommere, og graden af mætning af "mørkfarvning" er heller ikke den samme. Hvorfor sker dette?
Faktisk er alt meget simpelt og naturligt. Faktum er, at et æble (som alle andre frugter) indeholder en hel del forskellige mikroelementer, herunder et så nyttigt element for kroppen som jern. Som du ved fra kemisk forløb, kan jern i forbindelser have to hovedoxidationstilstande: +2 og +3. Æblemassen indeholder jern, som har en oxidationstilstand på +2. Hvad sker der, hvis du bider af eller afskærer et stykke af frugten?
Den eksponerede papirmasse kommer i kontakt med atmosfærisk ilt, og under dens indflydelse oxideres jernet gradvist. Denne oxidation accelereres af enzymer - oxidaser og peroxidaser, som findes i æblejuice. Når man bider af eller skærer, frigøres meget juice, og de frigivne enzymer "kommer i gang". Som et resultat dannes forbindelser med forskellige sammensætninger (oxider, hydroxider, salte, komplekse komplekser) på overfladen af papirmassen, hvor jern nu har en oxidationstilstand på +3. Det er disse forbindelser, der giver æblemassen en brunlig farvetone. Mørkningshastigheden afhænger af æblesortens egenskaber, det vil sige indholdet af syrer og sporstoffer.
Et simpelt og intuitivt eksperiment kan udføres. Skær i halve og påfør hurtigt citronsaft. Efter et stykke tid bliver kødet i første halvdel mørkere, mens kødet i anden halvdel forbliver lys. Hvorfor? Årsagen er, at jern + 2-ioner kombineret med citrationer danner et ret stærkt kompleks og bevarer den samme oxidationstilstand. Derfor, indtil disse komplekse forbindelser destrueres, vil jernet ikke ændre oxidationstilstanden, og æblemassen bliver ikke mørkere.
Derudover indeholder citronsaft meget ascorbinsyre - en kraftig naturlig antioxidant, der "binder" ilt og forhindrer den i at "komme i gang med forretningen."
