Selvom tungen er mæt med kød, er den umådelig sundere og indeholder meget mindre kolesterol. Dette produkt er altid blevet betragtet som en delikatesse; i middelalderens Frankrig var der endda en lov, ifølge hvilken bønderne var forpligtet til at give deres sprog til mesterens køkken, når de slagtes kvæg. Kog det eller bag det til et utroligt lækkert kostmåltid.
Tunge med creme fraiche
Ingredienser:
- 1 kalvekødstunge (400-500 g)
- 1 løg
- 1 gulerod
- 6 ærter sort peber
- 1 laurbærblad
- salt;
Til sauce:
- 100 g creme fraiche
- 2 spsk. smør;
- 1 spsk. mel;
- 2 spsk. peberrod
- 2 spsk. eddike;
- 1 spsk. bouillon;
- salt.
Vask tungen, læg den i en gryde, dæk med vand og læg på høj varme. Kog væsken, fjern det skum, der er dannet på overfladen, med en skåret ske. Skræl grøntsagerne og dypp i bouillon sammen med peberkorn og laurbærblade. Kog tungen i 2-2,5 timer ved medium varme og krydre med salt efter smag et par minutter inden madlavningens afslutning. Fjern den fra gryden, hold den i isvand for let at trække huden af, og skræl den derefter af.
Smelt halvdelen af smøret i en stegepande, tilsæt mel og kog godt. Hæld langsomt et glas bouillon, tilsæt creme fraiche og kog saucen, indtil den er fortykket i 5-7 minutter. Tilsæt derefter peberrod, den resterende olie og eddike og salt. Opvarm sovs, afkøles, hældes i en gryde og serveres med kalvekødstungen skåret i tynde tværgående skiver.
Bagt tunge
Ingredienser:
- 1 svinekød eller oksekødstunge af mellemstørrelse (700-800 g)
- 6 fed hvidløg
- 1/2 tsk blandinger af peberfrugter (grøn, hvid og sort);
- 1/3 tsk hver tørret timian, rosmarin og oregano;
- 1 tsk salt.
Nedsænk svinekødstungen i en dyb beholder med koldt vand og lad den stå i 2-3 timer. Under denne procedure kommer blod ud af det, som, når det bages, kan blive til uinteressante sorte pletter. Fjern det fra vandet, og klapp det tørt med et tykt papirhåndklæde. Brug en skarp kniv til at fjerne den mørke kant fra spidsen af din tunge, gnid hele stykket med salt og krydderier, og vær opmærksom på alle områder.
Fjern skallen fra hvidløgsfeddene, og før den gennem en speciel presse. Gnid også tungen grundigt med den, læg den i en beholder med låg og afkøles i 3-5 timer eller natten over for at marinere. Anbring den i en stegehylster, luk kanterne med de medfølgende clips, eller bind den blot i knuder, gennembor den med tandstikkere for at frigive damp.
Bages tungen i 1,5 time ved 200oC. Flyt pakken til et fad, åbn posen og fjern indholdet. Skær det i stykker. Det er ikke nødvendigt at skrælle huden af. Selvom det er hårdt, har det stadig en masse aromatiske krydderier, så du kan lade det være.
