Chokolade ganache er en chokoladesmørkrem, opfundet i 1850, til fremstilling, hvoraf de tager bitre chokoladesorter. Ganache bruges til at dekorere konfekture.
Fødevarer, der kræves til fremstilling af chokolade-ganache
For at tilberede chokolade-ganache har du brug for følgende ingredienser: 100 g mørk chokolade, 110 g fløde, 33-35% fedt, 2 spsk pulveriseret sukker, 35 g smør.
Dette er en grundlæggende chokolade ganache opskrift på en rig fløde med en bitter smag. For en sød version kan du bruge mælkechokolade.
Du kan tilberede en creme af enhver tykkelse ved at ændre produkternes proportioner. Tyk ganache bruges som glasur. Cremen med en meget tæt konsistens bruges til fremstilling af trøfler; en chokoladesauce er lavet af lys ganache.
Madlavning chokolade ganache
Hæld fløde i en lille gryde og tilsæt pulveriseret sukker til den. Kog cremen over høj varme, men lad den ikke koge. Gryden skal straks tages ud af ovnen. Chokolade tilsættes til den varme fløde, opdelt i små stykker. Først efter 2-3 minutter blandes ingredienserne indtil de er glatte. Derefter skal du sætte smør i en gryde og blande ingredienserne igen.
Resultatet er en ganache med en karakteristisk blank glans. Den afkølede ganache mister sin glans og er en ret tæt masse, der kan opbevares i køleskabet. Om nødvendigt kan cremen hurtigt opvarmes.
Professionelle nuancer ved at fremstille ganache
Konditorer bruger et par tricks til at skabe fejlfri chokolade-ganache med en jævn konsistens og delikat smag. For eksempel tilsættes glucosesirup eller naturlig honning til cremen i stedet for granuleret sukker. I modsætning hertil krystalliserer sukker let, hvilket fører til ødelæggelse af den sarte struktur af en cremet chokoladecreme.
I intet tilfælde skal du kombinere kold fløde med chokolade og derefter opvarme komponenterne. Chokoladen kan let krølle sig og cremen bliver kornet. Metoden til omrøring af cremen under tilberedningen er også af stor betydning. Der anvendes en spatel, hvormed massen forskydes fra midten af beholderen til kanterne med lette oscillerende bevægelser.
Når ganache er klar, kan du tilføje smag som rom eller likør til den. Derefter sendes cremen til køleskabet. Denne gang er nok for ganache at få fat i, men ikke for at blive hård. Cremen piskes med en mixer og bruges til at dekorere kager, lægge kager, lave slik og glasur.
