Gelé, gelé, gelé kød - alt dette er navnene på en skål, der tillader nogle variationer i madlavning og servering. For eksempel antager aspic tilstedeværelsen af en tilberedt hovedingrediens, smukt lagt i portionerede former, dekoreret med stykker æg eller grøntsager, fyldt med et tyndt lag gelé. Jelly sørger for en lang forsvinden af visse dele af oksekøds- eller svinekroppe - skaft, haler, føtalås, ben, kinder og andre. Gelé og gelé kan kaldes aspic. Den anden er oftere.
Er det nødvendigt
- - Gelatine;
- - kødprodukter
- - salt, krydderier
- - pande;
- - skimmer
- - Skål;
- - dørslag
- - plader til geleret kød
- - gaze.
Instruktioner
Trin 1
Når du skal tilberede gelékød med tilsætning af gelatine, skal du beslutte, om du vil bruge almindelig eller øjeblikkelig gelatine. Forskellen ligger i metoderne til forarbejdning af råmaterialer - delvist hydrolyseret protein af animalsk oprindelse. Gelatine opnås ved denaturering af kollagen indeholdt i nogle dele af kvægkroppe - hud, brusk, skaftled og lår. I slutningen af processen knuses den og tørres. Dette produkt er hurtigt opløseligt på grund af yderligere varmebehandling og en lidt anden fremstilling af det oprindelige produkt såvel som en finere fraktion af gennemsigtige granuler. Uanset hvad det er, men råmaterialerne til produktion af begge typer gelatine er de samme. Det er ikke for ingenting, at navnet "kødlim" er fastgjort til det, gelatine er ikke et produkt for vegetarer. For dem kan du vælge noget med lignende geleringsegenskaber - f.eks. Agar lavet af tang eller pektin, der findes i æbler og citrusfrugter.
Trin 2
Det kan være en god idé at købe gelatineark, som er relativt ny i detailbutikker. Det kom fra konfektureindustrien, hvor det er blevet brugt med succes næsten siden slutningen af 80'erne i det sidste århundrede. Det er ikke nødvendigt at sige, at denne art er noget, der er væsentligt forskellig fra krystallinsk - almindelig eller øjeblikkelig. Både sammensætningen og produktionsteknologien er identiske. Der er dog nogle forskelle, men de afhænger ikke af, om du har købt ark eller granuleret gelatine. De er i tæthed, som i nogle lande bestemmes af Valent (i området fra 500 til 1300 enheder), i andre - ifølge Bloom (fra 150 til 300 enheder). Jo højere "gelatinetallet" er, desto lavere er koncentrationen af stoffet nødvendig for det gelerede kød.
Trin 3
Vær opmærksom på fugtindholdet i den gelatine, du køber. I et produkt, der opfylder GOST, er det ikke mere end 16%. Hvis dette tal er højere, giver gelatine en mindre stærk opløsning på trods af dens densitet. En anden indikator, som selv gode husmødre sjældent er opmærksomme på, er surhed. Statens standard pålægger producenterne at observere et niveau på 5-7 pH-enheder for en 1% gelatineopløsning, men skruppelløse iværksættere ignorerer ofte disse anbefalinger. Selvfølgelig vil mindre afvigelser ikke påvirke det gelerede kød, men uden at mislykkes med frugt eller mælkegelé samt et antal andre dessertretter, hvor gelatine tilsættes.
Trin 4
Beregn styrken og volumenet af den opløsning, der kræves til geleret kød. Normalt gives instruktioner til brug af et bestemt tørt produkt på bagsiden af pakken, men hvis du pludselig hældte gelatine i en krukke og ikke gemte den, skal du lægge 30-35 g gelatine i en hastighed på 30-35 g gelatine til hver liter anstrengt bouillon. Husk, at de køddele, der blev kogt i det, vil give en del af styrken til det gelerede kød. I denne anbefaling skal der foretages en ændring: hvis der er kødhaler, svinekød osv. Blandt køddelene, skal mængden af gelatine reduceres til 25-30 g. Og hvis det er i køkkenet, hvor det gelerede kød fryser, det er ret varmt på grund af opvarmede batterier, så tværtimod øges til 35-40 g.
Trin 5
Når du forbereder gelékød, skal du prøve at tage kød og fjerkræ til det med et højt indhold af "kødlim" - svinekødsskinker og skaft, okselår, kyllingelår. Brænd de dele, der kan indeholde rester af børstehår over åben ild. Der er intet værre end at finde sådan en "gave" i hjemmelavet gelékød. Kog kødprodukter i saltet bouillon i mindst tre til fire timer, fjern dem og skill dem ad, og følg omhyggeligt med tilstedeværelsen af små knogler, der kan ende i gryden på grund af dårlig kvalitet. Sil væsken først gennem et dørslag og derefter gennem ostekladen foldet i flere lag.
Trin 6
Opløs almindelig gelatine i koldt vand i henhold til opskriften angivet på pakken. I gennemsnit kræver det blødgøring i en halv time. Øjeblikkelig - blød ikke i forvejen (men husk, at det tørre produkt tilsættes bouillon og ikke omvendt). Derefter opvarmes den gennemblødte gelatine, indtil den er fuldstændig eller næsten fuldstændig opløsning, hvorefter opløsningens temperatur gradvist bringes op på 60-65 grader. Prøv at gøre dette i ikke mere end 7-8 minutter. En stigning i temperatur eller opvarmningstid er fyldt med dannelsen af en specifik "klæbrig" lugt, der er helt uønsket i det færdige gelerede kød. Sil den opløste gelatine, hæld i bouillon, omrør, fjern den fra varmen, lad den køle lidt af. I mellemtiden anbringes hakket hvidløg, et par sorte peberkorn og et par laurbærblade i de gelerede forme. Hak kødprodukterne, fordel dem jævnt.
Trin 7
Hæld forsigtigt bouillon blandet med gelatineopløsningen (eller tør den, hvis du vælger den). Det anbefales at lade mindst 3-4 cm ledig plads være i tallerkener, skåle eller beholdere. Forsøg ikke at flytte containerne, og giv dem et par timer til at "hvile". Når det er beslaglagt, kan du overføre det til køleskabet. Lad dem vente i vingerne der.
Trin 8
Server gelékød i de samme skåle som du gjorde. Ved de mest højtidelige lejligheder serveres på et fad, garneret med dråber sauce og kvist af friske urter. Traditionelt er peberrod den bedste ledsagelse til alle typer gelé og gelé. Gastronomiske tendenser i dag foreskriver, at den skal farves med naturlige farvestoffer - for eksempel gulerods- eller roesaft, som en mulighed - spinatsaft.
