Lyse, duftende og kødfulde - kantareller er en af de bedste skovsvampe. De er elsket af kokke i Øst- og Vesteuropa, Asien og Amerika. Disse svampe er så gode, at de undertiden, som porcini-tørrede, knuses og føjes til retter for en subtil aroma og diskret eftersmag. De passer godt til kød og æg, passer godt sammen med cremede saucer, de kan tilsættes til pasta, omrøres, suppe.
Sådan tilberedes kantareller korrekt
Før madlavning rengøres kantarellerne for snavs og snavs, tørres let med et fugtigt håndklæde, og pletter og tørre stykker skæres af med en skarp kniv. De mest værdifulde kantareller - små i størrelse - koges hele. Professionelle kokke skærer store svampe i længderetningen i lange strimler. For at sætte kantarellerne i en stege, pasta eller salat skal du placere dem i en tør stegepande og fordampe overskydende vand. Derefter kan svampene steges i grøntsager eller smør og tilsættes saucen, blandes med stegte kartofler, sættes i hakket kød til tærter, pasta, gryderet, tilsættes pate og salat.
De mest almindelige kantarelleopskrifter indeholder smør, hvidvin, fløde og løg, både løg og porrer eller skalotteløg.
Kyllingebryst med kantareller
Du kan fylde svinekød, kalvekød eller kyllingruller med kantareller eller servere dem som en sauce til disse typer kød. Delikat og delikat er en skål med puffede kyllingebryster med kantareller. Delikat nøddeagtig smag og delikat abrikosaroma af svampe passer godt til saftigt kød. Du får brug for:
- 4 skinless og udbenede kyllingebryst
- 500 gram kantareller
- 2 glas tør hvidvin
- 1 fed hvidløg
- 1 laurbærblad
- 1 kvist persille
- 4 spiseskefulde smør
- 1 hoved løg
- ½ kop pinjekerner;
- salt og peber.
I en bred, dyb stegepande, kog vinen, tilsæt hvidløg, persille og laurbærblad. Tilsæt kyllingebryst, dæk og lad dem simre over medium varme i 10-15 minutter. Anbring kyllingen på et fad og dæk med folie, sil væsken fra gryden og læg den til side. Læg de tilberedte kantareller i en tør stegepande, når overskydende vand fordamper fra dem, tilsæt smør og steg svampene. Hæld kyllingevæsken i, tilsæt de finhakkede løg og pinjekerner, tilsæt kyllingen, krydre med salt og peber. Lad det simre yderligere 7-10 minutter.
Til langtidsopbevaring tørres kantareller i en dehydrator, koges og frosne eller steges og opbevares i en stor mængde vegetabilsk eller smeltet smør.
Syltede kantareller
Syltede kantareller er en lækker snack. De kan også tilsættes til pasta, serveres med kogte kartofler, og der kan laves salater med dem. For at pickle svampe skal du tage:
- 1 glas olivenolie
- 500 gram kantareller
- ¼ kop vin, balsamico eller æblecidereddike
- 1 fed hvidløg
- 1 laurbærblad
- 1 tsk Dijon sennep
- en knivspids hakket frisk merian eller oregano
- ¼ tsk salt.
Varm olie i en bred, dyb stegepande. Tilsæt kantareller, skrællet, hakket og tørret godt. Kog svampene under omrøring lejlighedsvis i 3-5 minutter. Sluk for varmen og læg i tynde skiver hvidløg, laurbærblade, sennep og urter, hæld eddike i og krydre med salt. Bland godt, anbring i steriliserede glasbeholdere, afkøles og afkøles i mindst 2-3 dage.
