Komælk, en yndlingsdrink hos mange børn og voksne, smager undertiden bitter. Det meste af bitterhed skyldes det foder, som koen modtager; kvaliteten og sammensætningen af foderet er imidlertid ikke de eneste faktorer, der påvirker smagen af drikken. Både kogt og rå mælk kan blive harsk.
Smagen af komælk afhænger primært af, hvad dyret fodres med. Den bitre smag og lugt af radise kan forekomme i den hvide drik om foråret, når man græsser flokke i enge, hvor der vokser en stor mængde sennepsmark, vildradise og voldtægt. Mælk er bitter og får en hvidløgsløg (løg), hvis koen kun har et par stilke vild hvidløg eller løg i det friske græs eller i høet. Og hvis høen indeholder dild, karvefrø, lugtende kamille, fennikel, bliver mælken ikke bitter, men ubehagelig, når den indtages - disse skarpe planter formidler deres specifikke lugt og smag til den. Når hun fodrer en ko med mugne produkter (ensilage, halm, hø), får ammeproduktet en muggen lugt og en bitter smag. De organoleptiske egenskaber ved mælk (smag og lugt) ændres til det værre, når dyret holdes uhygiejnisk forhold: i en snavset, uventileret bås, når yverkøerne ikke vasker inden malkning. Gammel mælk smager bittert i slutningen af amningsperioden (9-10 måneder), når koen allerede har ammet kalven og er klar til start (for en ny opfattelse). Bitterhed forklares i dette tilfælde ved nedbrydning af mælkefedt, der allerede findes i yveret under indflydelse af lipaseenzymet, som udskilles intensivt i denne periode. Mælkefedt, der nedbrydes, danner syrer med en bitter smag og ubehagelig lugt. Processen med opdeling af mælkefedt kan ikke kun skyldes lipase, men også ved stærk omrøring af mælk i en dåse, cistern eller anden beholder. Derfor skal der udvises forsigtighed ved transport af mejeriprodukter over lange afstande. Sur kogt mælk kan også blive harsk, i modsætning til ikke-kogt mælk (yoghurt fås fra den, når den syrnes). Dette forklares ved, at to typer bakterier er involveret i forsuringsprocessen: mælkesyre og smørsyre. Under varmebehandling dør mælkesyrebakterier, og smørsyrebakterier overlever. Som et resultat af deres aktivitet bliver mælk sur og bliver bitter. En anden årsag til mælkebitterhed er koens sygdom og dens behandling med medicin. Hvis dyret fik medicin, kan mælk fra det spises tidligst 3-4 dage efter afslutningen af behandlingen.
