En pizzeria er en cafe eller restaurant, hvor menuen er baseret på pizza med forskellige fyld og dets derivater. Lokalets størrelse, valg af udstyr, personalet og produktbeholdningen afhænger af sortimentet og produktionsmængderne.
TRIN 1. Marketing
De, der ønsker at starte en restaurantvirksomhed, kan overveje muligheden for et pizzeria. I Skt. Petersborg producerer og sælger mange pizza. Men der er ingen virksomheder, der officielt kalder sig "pizzeriaer".
I udlandet, især i pizzaens hjemland, i Italien, hører pizzeriaer til kategorien fastfood, hvor du kan få en snack "billig og munter".
”Pizzaproduktion er en meget rentabel forretning," siger Sergey Buyanov, kok på restauranten Mama Roma. “Dette skyldes parabolens lave omkostninger og høje popularitet. Vores netværk har 20 tusind faste kunder, og 80% af de besøgende bestiller pizza."
Den mest almindelige kilde til pizza i Skt. Petersborg er gadeboder. Disse produkter har meget lidt til fælles med det italienske køkken. Snarere kan de kaldes åbne gærkager.
Restaurantpizza er tættest på originalen. Ud over hovedmenuen tilberedes den af restauranter fra det italienske køkken: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni osv. En betydelig andel af markedet tages af fastfoodkæden Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Næsten alle restauranter tilbyder take-out pizza. Nogle af dem leverer ordrer til nabokontorer og lejligheder. Professionelt leveres "pizza derhjemme" af "Marko Foods" (varemærket "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pizza er også en del af sortimentet af bagerier og konditorier.”Ofte kommer en kunde efter en kage og bestiller en pizza i vedhængen,” siger Lyudmila Zubakova, generaldirektør for CJSC “Company“Baltic Bread”.
Ud over catering blev produktionen af pizza mestret af producenter af halvfabrikata: Morozko, Daria, Talosto og andre.
TRIN 2. KRAV TIL PRODUKTION
Pizza-produktion skal overholde SES-standarderne for bagerivirksomheder.
Kravene til rummet inkluderer flisebelægning af væggene eller maling med vandbaseret maling, tilstedeværelsen af varmt og koldt vand, forsynings- og udsugningsventilation, kloakering mv.
Hvis pizzeriaet er placeret i en beboelsesbygning, bør udstyret ikke generere meget støj og vibrationer. Driftstilstanden i dette tilfælde kan være begrænset.
"Lokalernes dimensioner afhænger af produktionsmængden og antallet af pladser," siger Lyudmila Zubakova, generaldirektør for CJSC "Company" Baltic Bread "," i gennemsnit besætter et pizzeria mindst 100-150 m2."
Arealet af pizzeriaet kan være fra 50 m2. Anbefalet areal - fra 100 m2. Et lille produktionsanlæg kan rumme op til 25 m2.
TRIN 3. UDSTYR AFHÆNGER AF RANGE
Valget af teknik afhænger af, hvor mange typer pizza og i hvilke mængder du skal producere. Jo mindre produktionen er, jo mere manuelt arbejde skal involveres i den.
Virksomhederne "Agropromstroy", "Trade equipment" beskæftiger sig med levering af importeret udstyr. Blandt russerne er den mest aktive promovering af specialudstyret fra firmaet "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) og andre. Egnet bageriudstyr produceres af "Russian Trapeza" (Skt. Petersborg).
Hvis du kun laver vegetabilske pizzaer, kan du begrænse dig til to køleskabe. I overensstemmelse med kravene i SES kræves der separate køleenheder til opbevaring af grøntsager, kød, fisk og skaldyr, fisk.
Plastbeholdere er egnede. Aluminium betragtes som et skadeligt metal, rustfrit stål er for dyrt. Glasvarer kan slet ikke bruges i fødevareproduktion.
Basen til Kress-pizza kan bestilles i bagerier eller produceres uafhængigt. Dejen til hende tilberedes manuelt eller i dejblandemaskiner. Det er almindeligt accepteret, at "hånd" -dejen fremstilles "med en sjæl", men i maskiner overophedes den ikke fra hænderne, den bliver mere homogen. Den færdige dej hænges og formes manuelt eller ved hjælp af en specialteknik. Derefter anbragt i en proofer. Du kan også undvære et skab. Men hvis dejen "når" på bordene, vil den tage meget plads og afvikle.
Afhængigt af volumen skæres påfyldningen i hånden eller på specielle kværne. Kød til påfyldning skal varmebehandles. Fyldet lægges ud på dejbaser. Den resulterende pizza er bagt eller frossen.
Ovnen kan være dæk, speciel (kun til pizza) eller transportbånd. Sidstnævnte anbefales til store produktioner. Bagning af pizza på træ betragtes som en rent italiensk måde.
”Pizzaovnen ligner vores russiske stenovne,” siger Tatyana Kurnakova, administratoren af Pizzicato-restauranten. “Brænde brænder i dybden af ildstedet, og pizzaen lægges ud ved siden af den på stenbunden. Denne pizza er især sprød og smagfuld.
De fem mest populære pizzaer ifølge restauranterne Mama Roma og Pizzicato
- "Margarita": Tomater
- "Prosciuta-fungi": Tomater + skinke + svampe + ost
- Pizza "Fire sæsoner": Artiskokker + svampe + skinke + rejer
- Pizza "Fire ost": Fire forskellige typer ost
- Pizza-parmesa: Tomater + tørrøget svinekødsben
TRIN 4. PIZAIOLA BESLUTER ALT
For at servere en lille pizzeria er to personer nok: en kok og en sælger (tjener). Dette er de mennesker, der vil bestemme succesen for din virksomhed.
Kvaliteten af pizza afhænger af kokkens ærlighed og professionalisme.”Det tager seks måneder eller mere at lære at tilberede ægte pizza," siger Sergey Buyanov, køkkenchef på restauranten Mama Roma. "Der er ingen pizzaskole i Skt. Petersborg. Restauranter inviterer specialister fra udlandet eller plejer dem alene. Det er bedst at studere og træne i pizzaens hjemland - i Italien. Der er endda specialiserede uddannelsesinstitutioner der”.
En kokkes løn er i gennemsnit $ 150-600. Lønnen for sælgeren / tjeneren er $ 100-200.
Mange caféer reducerer personaleomkostningerne med "studerende".
TRIN 5. UDVÆLGELSE AF RÅMATERIALER AFHænger af ambitioner
Praksis viser, at sortimentet skal omfatte fem typer pizza eller mere. Produkter til skålen kan både importeres og indenlandske. De fleste restauratører bruger en blandet mulighed.”Hvis du kun bruger import, vil pizzaen vise sig at være gylden,” sagde Tatyana Kurnakova, administratoren af restauranten Pizzicato.
De fleste af klagerne skyldes ost, mel, gær og krydderier.”Du kan ikke bruge den italienske mozzarellaost, men dens russiske modstykke,” siger Sergey Buyanov, køkkenchef på restauranten Mama Roma. - Pizzaen viser sig at være spiselig, endda velsmagende, men den bliver ikke bogstaveligt talt "italiensk". Både formidlere og producenter er involveret i levering af råmaterialer. For eksempel produceres mozzarellaost af den russisk-italienske LLC Michelangelo i landsbyen Kobralovo nær Gatchina. Markedsdeltagere bemærker fordelene ved "professionelle" hypermarkeder som Metro.
Det nødvendige udstyr til produktion af frossen eller fuldt tilberedt pizza er:
mel sigtemaskine, æltemaskine, dejdeler, dejmaskine, grøntsagsskærer (også kendt som rivejern), sauce plade, skærebord, ovn, køleenheder, Valgfri varmebestandig pizzatransportposer kan inkluderes: $ 30-80 pr. Stk.
I alt: de samlede omkostninger ved en pizza-produktionslinje er fra $ 4,5 til $ 150 tusind. Prisen afhænger af producenten (indenlandsk / importeret), udstyrets kvalitet og kapacitet.
Pizzahandlen er direkte afhængig af sæsonen. Om sommeren stiger pizzaforbruget. Således kan tilbagebetaling af en virksomhed, afhængigt af investeringsmængden og sæsonen, være fra 6 måneder til 3 år. Om 2 år vil en sådan pizzeria indbringe en månedlig indkomst på op til $ 100 tusind.
