Ifølge de fleste eksperter, når du beslutter, om du skal "blive involveret" i åbningen af din restaurant, kan du ikke rigtig stole på den traditionelle markedsføringsordning "markedsanalyse - at finde en ledig niche - gå ind i en niche og arbejde i den." Der er flere grunde til dette.
Del 1: fra koncept til opdagelse (markedssituation)
For det første fordi, ifølge enstemmig udtalelse fra alle interviewede eksperter og praktikere, i dag, som direktøren for en af de mest besøgte restauranter i Kiev klart har formuleret, "vil enhver god restaurant i enhver niche bringe succes."
For det andet, fordi der ifølge den enstemmige opfattelse fra alle respondenter stadig ikke er noget etableret restaurantmarked i vores land. Selv i hovedstaden, hvor der i dag er over 500 restauranter (i Moskva er der for eksempel 3000), ifølge skøn fra restauratørerne selv, er omkring 20-25 virksomheder meget populære. Hvad kan vi sige om regionerne allerede da?
Faktisk betyder det, at en iværksætter, der beslutter at åbne sin egen restaurant og ikke sparer ikke kun penge, men også indsats og tid og også lytter til udtalelse fra fagfolk, der ikke kan gøres uden dem, har alle chancer for at blive succesfuld. ejeren af restauranten og endda restauratøren (besættelsen, som de siger, er yderst spændende og interessant).
Hvor meget koster det at åbne en restaurant
Professionelle besvarer dette spørgsmål utvetydigt:”Det hele afhænger af de opgaver, du sætter dig selv”. Men det omtrentlige tal rapporteres stadig: Opførelsen og udstyret til en totalentreprenør koster kunden fra $ 850 til $ 1.500 pr. Kvadratmeter areal inklusive alle detail-, forsynings- og andre lokaler. Ved at tilføje til dette tal kan omkostningerne ved at købe selve lokalet (og i midten af hovedstaden kan prisen f.eks. Være $ 1000 pr. Kvadratmeter), kan vi sige, at summen af alle udgifter til en mellemstor restaurant (med et areal på omkring to hundrede kvadratmeter) er omkring $ 400 tusind.
Hvis vi taler om, hvordan omkostningerne ved at opbygge og udstyre en restaurant er opdelt i separate ting, ser de for eksempel ud, når en restaurant åbnes i en fritliggende bygning, der kræver seriøs genopbygning i en af de millionbyer. dette (se “Omkostningsdifferentiering …”). En restaurant har normalt en tilbagebetalingsperiode på et til fem år.
Rygtet
Lønnen til en Kiev-kok af ukrainsk oprindelse er afhængigt af arbejdsstedet fra $ 200 til $ 500. Lønnen til en Kiev-bartender er afhængigt af arbejdsstedet fra $ 180 til $ 400. Lønnen til en Kiev-tjener er afhængigt af arbejdsstedet fra $ 100 til $ 200 plus et tip.
Hvor skal man starte?
Først og fremmest - med at finde ud af, hvor du kan finde og få passende lokaler, bygning eller grund til det. Praksis viser, at det er placeringen af restauranten, der ofte er ovnen, hvorfra du skal danse, hvilket skaber dens koncept.
For eksempel, jo længere den nye restaurant er fra de distrikter, hvor velhavende borgere bor, jo mere skal den afvige - i køkken, interiør, atmosfære, klasse og endelig - fra resten af de virksomheder, de er vant til at besøge. Når alt kommer til alt ville næppe nogen turde gå til udkanten af byen for at besøge "dobbelt" på en af restauranterne i centrum.
På den anden side er det værd at tænke over, hvad der er mere rentabelt i dette tilfælde - at åbne en eliteinstitution med gourmetkøkken og dyre retter eller at opbygge et fuldstændigt demokratisk restaurant, der er afhængig af omsætningen. ville være indlysende, men ikke altid taget i betragtning af de fremtidige ejere, hvoraf nogle styres af helt forståelige, men langt fra markedsføringsmæssige overvejelser - at bygge en kopi af en restaurant, som de især kunne lide et sted i udlandet, eller endda bare "deres drømmers restaurant" …
Når man tænker på, hvordan dens fremtidige restaurant vil være, eller, på det professionelle sprog, bygger sit koncept, er den første ting at gøre, at beslutte hvilket køkken man skal vælge.
Hvad man skal vælge imellem
En iværksætter, der skal åbne sin egen restaurant, har et bredt udvalg af retter. Det er kun vigtigt ikke at glemme, at ikke alle nationale retter kan opfattes af den ukrainske forbrugeres maver uden passende tilpasning.
Antallet af restaurantkøkkener, der allerede har slået rod på russisk jord, kan ikke beregnes nøjagtigt. En af de interviewede eksperter navngav traditionelle ukrainske, franske, italienske, kinesiske, japanske, thailandske, amerikanske, mexicanske, tysk-østrigske, indiske, georgiske, armenske køkkener som de mest populære. Han mistede antallet, tilføjede at han sandsynligvis glemte at nævne noget, foreslog at gøre noget mere produktivt - og han havde ret, fordi han for eksempel virkelig glemte restauranter, der opererede i hovedstaden med jødisk, jugoslavisk, argentinsk og usbekisk køkken.
Hvis ovenstående liste syntes at være for verdslig for dig, kan du tilføje græske, afghanske, colombianske, tibetanske, indonesiske og etiopiske køkkener, der er ret berømte i verden.
Markeds synspunkt
Direktøren for en restaurant-klub sagde:
- I dag er der over 500 restauranter, men dette marked er langt fra mættet. Der er 12.000 af dem i Tokyo og 3.000 i Moskva. Heraf er der meget få dyre og klassiske virksomheder med et højt serviceniveau. Størstedelen er såkaldte demokratiske restauranter, der opretholder en gennemsnitsprispolitik og fokuserer på madens kvalitet, der er mindre opmærksomme på serviceniveauet.
Alderen på restauranter, selv de mest fashionable, er meget kort - tre eller fire år, højst fem år. Der vises nye nationale køkkener, nye "gadgets" - et spyt i hallen, noget andet - og hele festen løber fra dig til en anden restaurant og derefter til en tredje. Derfor er kunsten at fastholde en klient i din institution en særlig kunst. Hvis en restauratør, der lige har åbnet en restaurant, ser en klient for anden eller tredje gang, så vil jeg allerede lykønske ham. Faktisk er restauranter på tredjepladsen i verdens konkursbog efter brugsklare og fotografiske butikker. Og de er tilbøjelige til konkurs, først og fremmest fordi alle mener, at det er en lille ting at åbne en restaurant og drive den. Jeg, siger de, vil gøre alt som min mor. Og hvor kan jeg få min mors evne til at vælge produkter på basaren? Mors evne til at spare? Hvor kan jeg få min mors udstoppede fisk? Restauratører skal forstå, at de i dag enten skal give flere tjenester for de samme penge som i går, eller - med samme mængde tjenester - reducere priserne.
Sådan vælger du et køkken
Efter restauratørers opfattelse er den optimale strategi for valg af køkken at kombinere data fra analysen af de forventede markedsbehov og nøgtern overvejelse af deres egne evner med vægt på den anden komponent.
Så for eksempel, inden du åbner en restaurant med ukendte eksotiske retter, skal du overveje, om du kan skelne en mester fra en bedrager, når du vælger en fremtidig kok. Og når du planlægger en restaurant i det regionale center med fokus på fransk eller italiensk køkken, skal du først overveje, hvor du finder leverandører af fisk og skaldyr samt salater, grøntsager og friske friske hele året rundt.
Med hensyn til markedets behov er de ifølge fagfolk stadig utilstrækkelige tilfredse (især i regionerne), og derfor vil en restaurant i høj kvalitet med ethvert køkken i dag være en succes.
Så i en vellykket "rent russisk" restaurant fik vi at vide, at "klienten var træt af alle mulige nysgerrigheder og freaks" og fortsatte: "Ja, der var en periode, hvor det var interessant og moderigtigt, og alle ønskede at prøve eksotiske retter. Men det var overstået. Vores folk har været vant til deres køkken siden barndommen. Og ligesom tyskerne altid vil være tilhængere af tysk køkken, vil fransk - fransk, japansk - japansk, russere foretrække russisk. Og enhver person, der kom til os fra udlandet, vil helt sikkert prøve det nationale køkken”.
Men en time senere sagde de i en lige så vellykket restaurant med fokus på europæisk køkken, at der fra en hel liste over russiske retter, som de tidligere inkluderede i deres hovedmenu for udlændinge, kun var borscht tilbage.”De fjernede - som det blev sagt - endda“Kiev-stil”koteletterne.
Indhentning af tilladelser og konstruktion
På dette tidspunkt skal den fremtidige ejer, som de siger nu, “beslutte” identiteten af den fremtidige direktør eller restaurantchef, dvs. en person, der vil være dømt alene til at gå gennem hele stien til kryds af godkendelser, tilladelser og godkendelser.
Selvfølgelig forbyder ingen ejeren at bære denne byrde på sine skuldre, men i dette tilfælde bliver han simpelthen nødt til at glemme sin hovedvirksomhed - praksis viser, at den "tilladelige fase" i åbningen af en restaurant varer fra seks måneder (en rekord resultat) til et år og derefter til uendelig.
Derfor råder kyndige mennesker til fremtidige restauratører fra starten, selv når de registrerer en juridisk enhed, om at søge hjælp fra advokater. På samme tid, som praktiserende læger forklarer igen, ansætter de advokater ikke så meget for at erstatte andragere i deres besøg i tilfælde (dette er næsten umuligt), men frem for alt for korrekt at udarbejde det utallige antal papirer, der spredes under denne oplag. Etablering og vedligeholdelse af personlige kontakter på alle niveauer, ned til sekretærer og almindelige inspektører, bør være beføjelsen til direktøren for den fremtidige restaurant.
I rækken af nogle udøvere er der også synspunktet, at man, når man har fundet et rum til sig selv og fortsætter med at få tilladelse til at leje det, skal huske, at en person, der er kommet til myndighederne for at søge at åbne ikke noget, men en restaurant, fremstår i deres øjne som en uvurderlig (i ordets bogstavelige forstand) kilde til genopfyldning af alle slags midler. Ved at undvige bidrag kan du i dine egne øjne få ry for at være en "ubøjelig fighter", men en sådan position vil sandsynligvis ikke bringe åbningsdatoen for din restaurant nærmere - ingen vil sige "nej" til dig, men dine papirer vil synker uigenkaldeligt et sted i dybden af de lavere præstationsniveauer.
Efter at have fået en udlejningstilladelse begynder fasen med at udarbejde et arkitektonisk, teknisk og teknologisk projekt. Samtidig vil lokaler blive inspiceret af repræsentanter for forskellige tjenester - elektrikere, gasarbejdere, sanitære og epidemiologiske arbejdere, brandmænd. I dette tilfælde vil der opstå uundgåelige komplikationer, som ejeren allerede skal vænne sig til. Så hvis rummet er gammelt, skal det undersøges for styrken af fundamentet og bjælkerne. Hvis bygningen tilhører historiske monumenter, bliver du nødt til at håndtere den rette ledelse. Hvis objektet ikke har tilstrækkelig strømforsyning, og det vil være nødvendigt at lægge et kabel, eller endnu værre, hvis du rejser en fritliggende bygning og trækker ti eller endda hundreder meter tekniske netværk, bliver du igen nødt til at få utallige godkendelser, etc.
Efter godkendelse af projektet af brandmændene og den sanitære og epidemiologiske station skal du inden tilladelse til byggeri få tilladelse fra afdelingen (specialafdeling, særlig inspektion - de kan kaldes forskelligt) til forbedring af den lokale statsadministration, fordi, som en af vores samtalepartnere sagde, “med det første slag af hammeren, vil alle bytjenester helt sikkert være ved dig”.
Mens byggeri er i gang, er det også nødvendigt at begynde at få et patent på handelsaktiviteter (catering betragtes som produktions- og handelsaktiviteter), en licens til retten til at producere og sælge fødevarer i den offentlige catering sektor samt en licens til detailsalg af alkoholholdige drikkevarer og tobaksprodukter.
Køb og installation af udstyr
Beslut hvilken slags teknisk og teknologisk køkkenudstyr til restauranten, og du skal bestille det allerede i begyndelsen af byggeriet. Praktiserende udtalelser om tilvejebringelse af ventilation til restaurantens lokaler faldt sammen: For det første skal den udarbejdes detaljeret i projektfasen og for det andet at være forberedt på forhånd til de mest alvorlige omkostninger, som normalt overstiger de planlagte "af øje".
Hvad angår køb og placering af teknologisk køkkenudstyr, blandt restauratører, er der to synspunkter på, hvordan dette skal ske: Det første synspunkt er, at hovedeksekutøren af mesterens vilje på dette stadium af begivenhedens udvikling skal være teknolog (nogle gange er den fremtidige ejer af restauranten, han finder den selv, men oftere foreslås hans teknolog, som han er vant til at arbejde i et bundt, af projektarkitekten).
Han vises i byggearenaen, efter at ejeren, der allerede har valgt et restaurantkøkken og fundet en kok, forhandler med ham om alle detaljer i den fremtidige etablissements "kulinariske politik". Mange mener, at udvælgelse og placering af udstyr skal være kokkens privilegium.
Teknologens opgave er i overensstemmelse med denne politik og utallige aktuelle lovgivningsmæssige dokumenter at planlægge køkkenlokalerne, opbygge teknologiske kæder, udarbejde en liste over det nødvendige udstyr med kokken og derefter, når det købte udstyr leveres, arrangere det (igen sammen med kokken Ifølge det andet synspunkt er valg og arrangement af udstyr kokkens privilegium, og det skal bemærkes, at praksis ganske ofte bekræfter hendes ret til liv.
Sådan vælges udstyr
Markedet for udstyr, fra teknologisk køkkenudstyr til møbler, bordservice og tekstiler, er så mættet, at restauratøren kun kan udarbejde den korrekte adfærdsstrategi på det.
Den nøjagtige formulering af denne strategi er en privat sag for enhver restauratør, men et par enkle regler er helt acceptabelt for alle.
Regel en - ikke jage billigt. I en restaurant, som ingen andre steder, er det rigtigt, at en elendige betaler to gange. Almindelige møbler går i stykker her inden for et år, almindelige retter har tendens til at slå konstant, og selv toiletcisternen fungerer hundreder af gange mere intensivt end i en almindelig lejlighed.
Regel to - tillid til velrenommerede leverandører. Et godt omdømme i restaurantbranchen er en meget seriøs ting, og det er usandsynligt, at en leverandør, der allerede er gået i vægt, vil skade den på bekostning af en nybegynder.
Derudover er konkurrencen blandt leverandører i dag så høj, at seriøse firmaer forsøger at lokke køberen med det bredeste udvalg af marketingtjenester ud over for eksempel de obligatoriske betingelser for garanti og service efter garanti, yderligere udstyr osv. Så en nybegynder kan meget vel stole på gratis (dog selvfølgelig ledsaget af et kommercielt tilbud) og detaljeret gennemgangsrådgivning om det område af restaurantbranchen, som virksomheden er relateret til.
Regel tre - først og fremmest skal du tale med restauratører. Den mest detaljerede plan for arrangementet af køkkenteknologisk udstyr, kommenteret af en specialist, vil give en nybegynder 10 gange mere, hvis han tilbringer mindst et kvarter i restaurantens køkken og taler med sin kok.
Synspunkt om faktorerne for restaurantens succes
Vitaly ULITSKY, leder af USP-Design:
- Den første succesfaktor er restaurantens placering. Der er mange succesrige restauranter på dårlige steder, mislykkede restauranter i gode, men alligevel er placeringen meget vigtig.
Den anden succesfaktor er kvalitetskøkken. Men dette er heller ikke det vigtigste.
Den tredje og vigtigste faktor for en restaurants succes for mig er dens ideologiske komponent. Jeg vil kalde restauranten en cateringvirksomhed med en ideologisk og plotoprindelse. For mig er restaurantens hovedkomponent dens legende, der udvikler plot i denne restaurant. Et særpræg ved restauranten er dens teatralitet. Folk kommer her ikke kun for at tilfredsstille sult, men også for at understrege deres sociale status, mens de spiser.
Alle vellykkede restauranter har deres eget plot og script, som replikeres i alle attributter for restauranten og i alle reklamemanifestationer. Jo klarere og mere interessant handlingen er, jo flere bagateller i restauranten, der definerer og bekræfter dens fokus - fra restaurantens logo på underkanten til den ikke-standardiserede uniform og tekster, der findes i reklamebeskeder - jo mere restauranten erhverver sin egen individualitet, som øjeblikkeligt er synlig for offentligheden. Dette er den levende energi, der adskiller succesrige restauranter fra standard og mislykkede.
Når skålen serveres, vurderer klienten, uden at have prøvet den endnu, med øjnene, hvor attraktiv og interessant den er. Du kan for eksempel servere "kål" i en simpel tallerken, eller du kan bage brød, skære af den øverste skorpe, tag krummen ud, hæld den samme "kål" indeni, dæk brødet med den øverste skorpe igen og server.
Du kan simpelthen grille laksen, eller du kan bage den i fisk lavet af butterdej, dekorere fadet med rød kaviar (fiskeøjne) og et lag spinat (tang) og server det allerede.
Endelig kan du tilberede et lammekød, skære det og servere det til klienten, eller du kan tage det helt ind i hallen, hvor tjeneren vil skære det foran alle på et specielt bord. Og dette gøres ikke mindst for at andre besøgende skal være opmærksomme på, at et sådant og sådan bord har bestilt en dyr ret. Der er ingen bagateller i restaurantbranchen, og regelmæssige besøgende bemærker bogstaveligt talt eventuelle ændringer. For eksempel, hvis linnedservietter simpelthen foldes i en trekant og placeres på en tallerken, er dette en ting, men hvis de hver dag i ugen "pakkes" ind på en ny måde, er det en helt anden.
Del to: mennesker
Man kigger normalt efter kokke på samme måde som en fremtidig ægteskabspartner - helst den bedste og for evigt, men i princippet vil tiden vise. I dette tilfælde styres ofte søgerens fødder langs en af de tre stier, der er angivet nedenfor.
Den første vej. Du kan ansøge med en passende ansøgning til et velrenommeret rekrutteringsbureau, helst en international, der har sin egen filial i Ukraine. Agenturet vælger kandidater, disse - forbereder retter, som en potentiel arbejdsgiver kan prøve. Søgningen kan tage lang tid, men chancerne for at finde en rigtig værdig kok på denne vej er tæt på nul, da næsten alle i Ukraine er forsynet med job og anstændige lønninger i dag.
Den anden vej. Dit bedste valg er at kontakte et velrenommeret oversøisk rekrutteringsbureau og kigge efter en kok i udlandet. Eftersom søgningen er vellykket, sender agenturet arbejdsgiveren et CV til den næste kandidat, og når restauratøren endelig modner for et valg og kommer "til stedet" (i Milano, Madrid, Lausanne, Marseille osv.), Arrangerer en præsentation af madlavningskunsten for tre - fire kandidater, som arbejdsgiveren har valgt på baggrund af deres CV. Dette er selvfølgelig dyrere, men der er noget at betale for - databaser for udenlandske rekrutteringsbureauer er uforlignelige med indenlandske.
Den tredje vej. En kok, som enhver anden medarbejder, kan lokkes væk fra en anden virksomhed. Det er sandt, at alle taler om det "med en følelse af dyb afsky", men da de siger det, betyder det, at der fra tid til anden sker noget som dette.
Hvor meget man skal betale ham
Summen af kontrakter med førsteklasses kokke er naturligvis indhyllet i dybe kommercielle hemmeligheder. Nogen taler om en løn fra 2 til 4 tusind dollars, nogen kalder mængden af årlige kontrakter fra 40 til 100 tusind dollars.
Ud over lønnen ansætter arbejdsgiveren kokken i behagelige boliger nær restauranten, betaler for sin ferie og to gange om året en tur til sin familie (familien er som regel ikke medbragt her) … Kort sagt, han giver kokken alt, hvad der kaldes en kompensationspakke i Vesten.
Med alt dette er risikoen for at "flyve igennem" med kokken og ikke få det ønskede resultat for dine meget store penge ret alvorlig.
Nogle gange, men det sker, at en anskaffet kok i Milano (Madrid, Lausanne, Marseille) ved ankomsten til vores”vilde uciviliserede lande”, der fortsat var professionel i høj klasse, men mistede miljøet hos sine sædvanlige fødevareleverandører og et kokteam, kan ikke vise sin personlige kvalitet fuldt ud. Hvis vi oversætter denne diplomatiske formulering til sproget med bare fakta, kan vi sige, at der var tilfælde, hvor udenlandske kokke, der kom på arbejde i Moskva, efter et stykke tid modtog betalinger fra ejere af virksomhederne og enten vendte tilbage til deres hjemland eller kiggede til arbejde her, men allerede selvfølgelig i en anden restaurant og på andre vilkår. Der er dog også modsatte eksempler, når udenlandske kokke med succes har arbejdet i Moskva i syv til otte år.
Kok team
Størrelsen på kokkens hold afhænger af antallet af pladser i restauranten. I en af Kiev-virksomhederne er der for eksempel 20 køkkenpersonale pr. 100 steder, der arbejder i to skift på 10 personer hver.
Hver af kokkene har en snæver specialisering og arbejder inden for sit eget specifikke område: nogen laver kun kolde appetitvækkere, nogen kun varme, nogen tilbereder supper og så videre. Hvis personalet på kokkene, der arbejder i køkkenet, er mindre, er mulighederne mulige i ansvarsfordelingen, for eksempel kombineres "suppeskåle" med dem, der tilbereder varme snacks osv.
Der arbejdes også mennesker i køkkenet, som før de afleverer de halvfabrikata til kokkene, bringer dem til den ønskede tilstand, fx skærer dem af, fjerner venerne og bringer det ti kilo stykke kød, der bringes i” god vægt”(restauratørers udtryk).
Derudover skal nogen skrælle kartofler, nogen skal vaske pander og pander osv.
I begyndelsen af midten af 90'erne, hvor "udjævning" i betalingen af køkkenarbejdere stadig var i pris, opstod der undertiden gnidning mellem en kok, der kom fra udlandet og almindelige kokke, der var forbundet med noget utænkeligt af sovjetiske standarder (15-20 eller flere gange) forskellen i lønninger. I dag tages det for givet, og det forstås desuden, at ambitiøse unge mennesker ved siden af mesteren får en gratis professionel uddannelse lige på deres arbejdsplads. En kok fra Moskva, der, da han stadig var dreng, lærte at en franskmand var kommet for at arbejde som kok i en af Moskvas restauranter, kom for at arbejde for det lokale køkken. Da det viste sig, at der ikke var ledige stillinger i restauranten, meddelte han, at han ville arbejde gratis. Og alligevel opnåede han, at han var i samme køkken med franskmanden og opfattede, hvad der skete med ham, ikke som gratis arbejde, men gratis studium.
Nogle eksperter mener, at kokken på eget initiativ skal dele kulinariske hemmeligheder (selvom ikke alle selvfølgelig) med sine underordnede, og hver dag arrangerer han en "debriefing" i sit team.
Resten af holdet
Alle andre medarbejdere, og de arbejder i en mellemstor restaurant, foruden køkkenpersonalet rekrutteres normalt ca. 80 personer af direktøren.
Principperne for personalepolitik er ikke særlig indviklede - de leder efter kandidater enten gennem bekendte eller ved reklame (mulighed - gennem et rekrutteringsbureau).
Den første sti bruges til at rekruttere folk til centrale stillinger på mellemniveau i enhver restaurant - senioradministrator, senior bartender, revisor, sikkerhedschef. I modsætning til instruktøren og kokken, der faktisk bor i deres egen restaurant, har mellemledere privilegiet med lovlige fridage.
Resten af medarbejderne - tjenere, bartendere, leverandører, tekniske arbejdere og kontorarbejdere - rekrutteres, som allerede nævnt, enten ved reklame eller gennem rekrutteringsbureauer.
For nylig har der været en tendens blandt restaurantejere og direktører til at være mere opmærksomme på både psykologiske udvælgelseskriterier og psykologisk forberedelse og uddannelse af tjener.
Som præsidenten for Kiev Association of Restaurant Business sagde:”Tjeneren opretholder et stort antal forskellige kontakter om dagen, og det er på ham, at de besøgende negative følelser lukker - med hensyn til madkvalitet, sortiment, kultur, orkester leg, hygiejnisk tilstand, parkeringsplads, afvisning af et kreditkort på en række andre problemer. Ikke alle kan udholde en sådan følelsesmæssig maraton på en dag."
Et synspunkt på køkkenets opgaver
En kok skal ligesom en kunstner konstant være på udkig. En rigtig kunstner kan ikke replikere det samme billede fra dag til dag. Ja, den besøgende er ikke interesseret i at spise de samme retter hele tiden, selv de mest lækre. Kun det er ikke nødvendigt at ændre alle menuerne på én gang, men gradvist introducere nye emner.
For eksempel fører vi en edb-oversigt over salget af hver skål i løbet af måneden. Der er ledere. Og der er udenforstående. Udenforstående fjernes fra menuen i slutningen af måneden, og nye retter introduceres i deres sted. Så indtil den 5. dag i hver måned opdateres menuen med 20-25%.
På den anden side ønsker en besøgende, der kommer til en restaurant, at være sikker på, at smagen af hans yndlingsretter forbliver nøjagtigt, som han kunne lide det på én gang. Derfor skal kokken træne sit personale til at arbejde, så salaten tilberedt af kokken på dagens skift er en nøjagtig kopi af salaten, som kokken lavede på gårsdagens skift - og netop fordi begge er en nøjagtig kopi af den tilberedte salat af kokken. Almindelige kokke formodes at se retter gennem deres koks øjne, hvorfor hver god kok faktisk bor i køkkenet og har ret til at vælge sit eget hold og opretholde streng disciplin i det. Hård, men ikke voldelig.
Del tre: mad og drikke
Når det i dag er en restaurant, der i første omgang har åbnet, i bedste fald kan kræve 10-15% af "belastningen", er det ikke risikoen værd, men du skal stole på din kok, der selv vil estimere, hvor mange produkter han har brug for for første gang.
I princippet kan du på samme måde overlade dannelsen af barens oprindelige lager til din senior bartender, men i betragtning af de høje alkoholomkostninger foretrækker direktører at tage kontrol over denne forretning. Så for eksempel i en af de dyre og moderigtige Moskva-restauranter korrigerer instruktøren ikke desto mindre priserne: 20-25% af det samlede antal navne er eksklusive vine og spiritus, der findes i restauranten i mængden af en eller to flasker, 10-25% - ukrainske vine og spiritus a la cognac "Karpaty", og resten er drinks af den hyppigste efterspørgsel.
Samtidig skal man være forberedt på betydelige omkostninger, da gode mærker af cognac, whisky og vine fra de bedste år er meget dyre. Og den uskrevne regel, at der i baren på en god restaurant altid skal være for eksempel cognac til mere end tusind dollars pr. Flaske, er endnu ikke annulleret (restauratører kalder sådanne positioner "hyldestillinger" og siger det en gang om året de er alle stadig "skyder").
Derudover er dille efter vin for nylig blevet mere og mere moderigtigt blandt restaurantbesøgende. Så i Moskva, som vores restauratører styres af, mener de allerede, at vinkortet fra en "normal restaurant" skal indeholde mindst 70 stillinger. Nogle restauranter i Kiev har allerede deres egne sommeliers - folk, der betragter deres erhverv som mere kunst end arbejde, og hvis opgaver inkluderer at danne et udvalg af vine og tilbyde dem til restaurantbesøgende.
Som praksis viser, er det ikke altid nødvendigt at "pumpe" penge ind i en bar. Anerkendte virksomheder - leverandører af alkohol (og der er allerede ganske nok af dem i Ukraine) giver undertiden lovende, fra deres synspunkt, nyankomne mulighed for at udsætte betalingen. Nogle gange er det muligt at aftale levering af alkohol med betingelsen for betaling efter salg.
Menu
Det menes, at i en middelprisrestaurant for eksempel er seks typer varme kødretter, seks typer fisk og tre eller fire typer fjerkræ helt nok.
Naturligvis burde der være flere positioner i menuen på en dyr restaurant, men også inden for grund. Dette gøres, så en uerfaren klient ikke bliver forvirret i opvasken.
En anden moderigtig tendens - alle slags menuer med lavt kalorieindhold - er endnu ikke meget indpodet i hjemlandet med hjemmelavede pølser og dumplings med creme fraiche. Som en af restauratørerne sagde:”Vores mand elsker et solidt og velsmagende måltid. Imponeret over talen fra en moderigtig kok fra Milano, som vi hørte i Moskva, der sagde, at mayonnaisegruppen var en saga blottet, forlod vi kun et par mayonnaise salater og begyndte at introducere kalorier med lavt kalorieindhold sommer. Men vores publikum accepterede det ikke. Desuden er salget af de resterende mayonnaise salater steget kraftigt”. Derudover må vi ikke glemme, at de største forbrugere af retter med lavt kalorieindhold er kvinder, der ifølge restauratørens observationer ikke udgør mere end 30-40% af besøgende. Hovedreglen om at lave en menu ser meget enkel ud - det skal fokuseres på restaurantens maksimale rentabilitet, dvs. regelmæssigt slippe af med ballasten for ikke-efterspurgt mad.
Samtidig supplerer mange restauratører computeranalysen af efterspørgslen efter retter med en visuel på den gammeldags måde - de ser på vasken for at finde ud af, hvad der ofte er tilbage på pladerne.
Der er restauranter, hvor tjener f.eks. En gang om måneden eller endnu oftere udfylder spørgeskemaer, hvor de angiver, hvilke af de retter, der ikke er i menuen, ofte stilles. Hvis flere mennesker spurgte om skålen, er dette allerede en grund til at give kokken opgaven med at udvikle den.
Priser
På trods af at der "ifølge videnskaben" er mere end et dusin forskellige prisfastsættelsesmetoder, bruger restauratører som regel kun en af dem - med fokus på priserne på nærliggende restauranter.
Dette er især vigtigt for virksomheder i centrum. Som direktøren for en af dem sagde:”Der er syv restauranter omkring os. For at klienten kan komme til os og ikke til dem, skal vi kombinere mad af høj kvalitet og service med lave priser.”
For fire eller fem år siden sagde restauratører, at priser ikke spiller en væsentlig rolle i en klients valg af en bestemt institution - man mente, at enten rige mennesker eller dem, der ønsker at blive betragtet som sådanne, går til restauranter. I dag vælger selv en moderigtig, velkendt restaurant i Kiev formlen "alt det bedste for små penge" som koncept. Det er relativt simpelt at bestemme prisen på en ret. Den nedre grænse bestemmes af prisen på indkøbskurven, den øvre grænse bestemmes af den maksimale pris, som den professionelle direktør “føler” kan købe denne ret til. Følgelig varierer niveauet for påslag i den samme restaurant fra titusinder til mange hundrede.
Kostprisen for en portion rå kartofler er en øre. Pr. Definition kan prisen på restaurantfries ikke falde til under et par hryvnias. Markupniveauet kan være 300%, 500% og mere. Det samme sker om sommeren og efteråret med naturlig juice fremstillet af frugt og grøntsager købt på den lokale basar.
På den anden side koster rå hummer allerede omkring 150 hryvnias, og her kan niveauet for påslag kun bestemmes af instruktøren, der skal”føle” for hvilken pris de besøgende på hans restaurant vil være enige om at bestille den tilsvarende ret. Der er en kategori af retter, som markeringen skal være minimal for - komplekse frokoster (forretningsfrokoster) og såkaldte børnemenuer.
Del fire: første trin
Med hensyn til principperne for at arbejde med fødevareleverandører udtrykte restauratører pludselig modsatte synspunkter.”Mindretallet” sagde, at det er nødvendigt at vælge store leverandører.”Flertallet” talte for, at leverandørerne skulle”opdeles” og argumenterede for deres synspunkt ved, at hvis f.eks. En af dem havde problemer i tolden, ville det være muligt at henvende sig til andre.
Uanset hvilket synspunkt en eller anden restauratør holder sig til, når man arbejder med eksotisk køkken eller en slags eksklusive produkter, skal de udholde monopol og dermed høje priser på tre eller fire eller endnu færre leverandørfirmaer forsøg på at organisere leverancer direkte, i modsætning til tidligere år, er i øjeblikket kun beskæftiget med få. Som en af restauratørerne sagde: "Det er længe blevet beregnet, at det stadig er billigere at købe mad fra leverandørfirmaer end at deltage i uafhængige rejser, fortoldning og certificering."
Sammenlignet med tidligere år er restauratører afkølet til markedet. De fleste af dem foretrækker at beskæftige sig med virksomheder, der ifølge dem leverer deres produkter både til restauranter og til den samme basar.
Hurtig genopfyldning
Om aftenen, når belastningen aftager, ser hver af de kokke, der har ansvaret for et bestemt arbejdsområde i køkkenet, hvilke produkter han mangler til i morgen, udarbejder en ansøgning og giver den til kokken.
Kokken udarbejder til gengæld en generel ansøgning og giver den til køberen. Køberen er den person, der efter at have modtaget ansøgningen om aftenen skal levere "varme" produkter til køkkenet om morgenen den næste dag en time før restaurantens åbning. Derudover skal han til frokost medbringe de produkter, der stadig er der, men som måske løber tør i løbet af dagen. Køberen skal også konstant have flere muligheder for yderligere handlinger, hvis noget ikke fungerer sammen med den sædvanlige leverandør.
Imidlertid (og dette "dog" er årsagen til bekymring for mange restauratører) i al denne uro kan køberen ikke kontrolleres 100%. Selvfølgelig leverer han mad til køkkenet efter vægt, og kokken underskriver en faktura for dem, men hvem kan for eksempel kontrollere, hvorfor han købte det og det på basaren i dag? Derfor er restaurantdirektørers holdning til en køber som regel ambivalent: hos min er alt i orden, men med andre …
Langvarige opbevaringsprodukter - ærter på dåse, mel, sukker, pasta osv. - er opbevaringsparaffien, der på samme måde modtager en ordre fra køkkenet, men i modsætning til køberen ikke går rundt, men ringer leverandørerne, så de medbringer alt, hvad de har brug for.
Bar arbejde
I en restaurant med en bardisk og et anstændigt udvalg af spiritus giver baren op til 35-40% af den daglige omsætning.
Som restauratører siger, er en bar som en stat i en stat: mange af dens faste kunder har aldrig gidet at skifte plads bag baren til et bord i hallen i mange måneder. Ja, de har ikke brug for det - hvis en beruset klient pludselig får besøg af et pludseligt appetitangreb, serveres skålen til ham lige der ved skranken.
Desuden (og dette er vigtigt), for ikke at afbryde kommunikationstråden, der strækker sig mellem bartenderen og klienten, bringes skålen ikke af tjeneren, men af bartenderen selv.
Hvis vi taler om barens rækkevidde, skal "baren have alt", som en af instruktørerne kort bemærkede, fra indenlandsk vodka og øl til klassiske vine, cognac, martini og whisky. Chilenske og sydafrikanske vine. Som i form af salg har blokeret franskmændene i nogle restauranter. Også på vej er vine fra Argentina, Australien og Marokko.
Udseendet af en ny skål
Hver ny skål justeres efter smag, udseende og pris, inden de kommer ind (eller ikke kommer ind). Principperne for valg af smagere kan være meget forskellige.
Du kan invitere ikke kun dine medarbejdere, men også kendte kokke til smagningen, hvorefter du kan gennemføre en undersøgelse. Det skete, at kokkene udefra gav råd som "salaten blev godt, men det bliver endnu bedre, hvis du tilføjer dette og det til det" - og salaten blev virkelig bedre.
Prisjusteringer har tendens til at være den mest dramatiske og følger et af tre mønstre. Den første model er autoritær. I historien om en af restaurantens direktører ser det sådan ud:”Kokken siger:“Jeg vil arbejde med dette produkt, fordi det er godt”. Jeg siger:”Nej, det gør du ikke, fordi han overtræder vores etablissements prispolitik. Vores menupunkter er ikke mere end 100 Hryvnia, og din nye skål med dette produkt koster 200. Har du det?” Høvdingen svarer: "Nej." Så tager jeg som instruktør en viljestyrkt beslutning og skyder en ny skål”.
Den anden model er demokratisk. Det udføres, når direktøren foreslår kokken at enten reducere den dyre komponent eller erstatte den med en billigere.
Den tredje model er liberal. Det er kun muligt med den fulde samvittighedsfuldhed fra begge parter, når kokken beregner en ny skål på forhånd, så den ikke "går ud af skala" ud over mål, og direktøren er igen enig i at gøre markeringen mindre end normalt.
Det næste trin i godkendelsen af en ny skål er at udarbejde et detaljeret teknologisk kort, der angiver opskriften og madlavningsteknologien. Det er nødvendigt, så skålen i fremtiden ikke kun kan tilberedes af kokken, der opfandt den, men også af andre kokke i restauranten uden for eksempel at smide 15 gram salt i gryden i stedet for de krævede 5. Dernæst udarbejdes et beregningskort, på grundlag af hvilket revisor - revisor overvejer beregningen af fadet, hvorefter den, godkendt af direktøren, kan indtage sin retmæssige plads i restaurantmenuen.
Leverandørens synspunkt
Restauratørens første fjende er ustabilitet i levering af mad. I dag er skålen på menuen, og i morgen underretter leverandøren dig om, at han ikke kan levere de produkter, der er nødvendige til tilberedning til tiden, eller tilbyder et produkt af ringere kvalitet, og du skal enten betale nogen ublu priser eller nægte denne skål for et stykke tid. Det sker også, at jeg kan lide produkterne af fremragende kvalitet, og jeg kan godt lide en skål lavet af dem, men hvis jeg ved, at jeg i morgen ikke vil købe disse produkter, så sætter jeg ikke skålen på menuen, fordi jeg vil sælge det i tre dage, og så vil jeg forklare det i en måned. hvorfor det forsvandt.
Derfor skal en normal leverandør for hver gruppe af produkter have fra 3 til 10 virksomheder, der er involveret i leveringen, så du altid kan have plads til at manøvrere. Samtidig er der leverandørfirmaer, som det er behageligt at arbejde med, der er firmaer, som det ikke er let med, men det er muligt at arbejde med, og der er firmaer, som det ikke er værd at kontakte. Når han arbejder med leverandører, skal restauratøren straks bestemme sine prioriteter, og hvis kvalitet og stabilitet er vigtig for ham, skal han være klar til at betale mere. Som et resultat viser det sig at være mere rentabelt og mere økonomisk at arbejde med dyre, men stabile leverandører i løbet af året.
Som svar på det traditionelle spørgsmål om, hvad der er nødvendigt for en restaurants succes, sagde en af Kiev-restauratører:”Der skal være forståelse mellem ejerne af restauranten, dens personale og besøgende. Hvis de alle stræber efter det samme, vil der være succes. Hvis ejerne ønsker at se millionærer hjemme hos dem og vil finansiere spisestuen med koteletter og omvendt, hvis besøgende kræver hummer med champagne til deres 1000 rubler, og de får at vide, at der vil være hummer i morgen og i dag spiser koteletter, så falder alt dette fra hinanden”.
