Marengs er den meget dessert, der konstant høres. Det kan ikke kun bruges som en uafhængig dessert, men også som en del af andre slik! På samme tid forbliver marengs den mest lunefulde dame i konfekturekunstens verden. Det kan ikke piske eller sætte sig. Hun begynder muligvis at "græde" efter madlavning. Hvad skal der gøres for at undgå dette? Lad os finde ud af det nu!
Hvad er en marengs? Lad os se nærmere på det. Marengs er piskede hvide med sukker. Der er 3 typer marengs:
- Fransk marengs. Dette er den enkleste type marengs, og mange konditorer tilbereder marengs og nogle desserter med dens hjælp. I denne marengs piskes de hvide med sukker. Det klassiske forhold er henholdsvis 1: 2. For at gøre proteinpisken bedre kan du ty til nogle tricks - fx føj en knivspids citronsyre eller tandsten til proteinerne. Det er endda muligt at tilsætte eddike eller en knivspids almindeligt salt.
- Italiensk marengs. I denne marengs begynder de at slå de hvide med en minimal hastighed, og parallelt koger de sirupen fra sukker og vand. Sirupens temperatur skal være 121 grader, og de hvide skal piskes til en blød top. I dette øjeblik kombineres begge masser: hastigheden på piskning af proteinerne øges til medium, og sirupen hældes i en tynd, tynd strøm! Her er det klassiske forhold mellem proteiner, vand og sukker henholdsvis 1: 1: 2.
- Schweizisk marengs. I denne marengs opvarmes proteinerne med sukker, indtil sukkeret er helt opløst og piskes derefter i en blandeskål. Det klassiske forhold mellem proteiner og sukker i et sådant præparat = henholdsvis 1: 2.
Vi blev bekendt med typerne af marengs, nu analyserer vi nogle regler, når vi pisker marengs, så alt fungerer sikkert:
- blandeskålen og piskeris skal være helt ren og ikke fedtet;
- der skal IKKE være en enkelt plet af æggeblommer eller anden forurening i proteinmassen;
- vi begynder altid at slå marengs med den laveste hastighed og når gradvist mellemhøj;
- når vi pisker marengs følger vi det nøje - massen skal altid være skinnende, glat og homogen (hvis der opstår klumper og glansen forsvinder, betyder det, at marengsen afbrydes, og den skal kastes ud og startes forfra)
- Sørg for at kontrollere, at alle de hvide er pisket, og at der ikke er væske i bunden af skålen.
- hvis marengs er aromatiseret med kakao, sublimater osv., indføres tørre smagsstoffer kun med en spatel (under omrøring skal bevægelserne være fra bund til top, glatte og meget pæne).
Jeg vil også tale om marengsens konsistens, og hvor de bruges:
- Bløde toppe. De hvide bliver slået jævnt, massen er lys. På overfladen af marengs forbliver spor af fælgen, som er meget lidt synlige. Denne konsistens går i mousses eller soufflés.
- Medium toppe. De hvide slås jævnt, massen bliver elastisk. Der er et tydeligt mærke fra kanten på overfladen. Denne konsistens går i cremer eller bruges til fremstilling af dej.
- Hårde toppe. De hvide bliver slået jævnt, massen holdes fast på corollas. Hvis du vender pisken med marengsen, bøjes enden af marengs som et næb. Denne konsistens bruges til fremstilling af uafhængige desserter eller til dekoration.
Nu ved vi, hvilke typer marengs der er, hvad der er konsistensen af marengs, og hvor forskellige typer af det bruges, og vigtigst af alt, vi ved, hvad vi skal gøre, at vores marengs piskes perfekt.
Lad os begynde at lave marengs:
- Pisk hvide fra 3 æg ved minimum hastighed;
- Så snart de begyndte at ligne "sæbeskum", introducerer vi sukker i dele (180 gram);
- Efter tilsætning af alt sukker, tilsæt 1/2 tsk citronsaft og fortsæt med at slå;
- Pisk til faste, ensartede og glatte toppe;
- Vi kontrollerer, om der er nogen ubesejrede proteiner tilbage i bunden;
- Kontrol af de piskede æggehvider for tilstedeværelsen af et "næb"
- Hvis du tilsætter tørre smag, skal du røre med en spatel på dette trin;
- Med to spiseskefulde lægger vi en vilkårlig form for marengs på silikone måtter;
- Vi satte i en ovn forvarmet til 90 grader i 2-2, 5 timer;
- Marengs skal være hård, men ikke gul! (hvis den blev gul, så var temperaturen for høj. Vores opgave er at tørre marengs, ikke bage den. Derfor er temperaturen mindre end 100 grader og en så lang tørretid);
- Afkøles i ovnen;
- Vores marengs er klar!
