Behøver jeg endda stege grøntsager til suppe, sauce, sovs? Dette spørgsmål stilles ofte af værtinder. Er det ikke lettere at lægge alt i en gryde på én gang og ikke spilde dyrebar tid på denne proces? Lad os prøve at forstå dette problem.
Hvad er forskellen mellem stegning og bruning
Stegning er processen med at tilberede (stegning) grøntsager og rødder i en gryde i fedt med medium eller høj varme (t = 150-160 ° C) samt det resulterende produkt.
Hvis denne proces finder sted over svag varme, kaldes dette sautéing ("hvid sautéing"). Som regel stiger temperaturen under bruning ikke over 105-120 grader, hvilket øger tiden, men giver dig mulighed for at bevare alle næringsstoffer så meget som muligt. Ud over de første retter bruges det til at forberede hvide saucer.
Undertiden kaldes stegning "rød sauté", da denne særlige variant bruges til at fremstille røde (mørke) saucer og sovs.
Hvad ristning giver
Ristning gør budoen smagere. Dette sker på grund af det faktum, at fedtet i olien "fanger" aromaerne og forhindrer dem i at henfalde. Hvis du bare lægger alt i vand og begynder at lave mad, er resultatet en blanding af kogte grøntsager med en enkelt, temmelig mild smag, da de fleste aromaer simpelthen fordamper eller går i opløsning under madlavningen. Dette kan sammenlignes med lyden af rene toner uden overtoner i musik: du får en ret kedelig og ubehagelig lyd, men tilføj overtoner, og du vil høre et helt andet stykke!
Myter om farerne ved stegt mad
Hovedargumentet mod stegning af grøntsager til suppe er myten om, at de er meget sundhedsskadelige. Faktisk, hvis sådanne produkter fremstilles i overensstemmelse med teknologien, er de ikke farlige!
Et andet argument mod stegning er den opfattelse, at skålens kalorieindhold øges kraftigt. Langt fra! Meget afhænger af den type fedt (olie), du bruger, men under alle omstændigheder er indholdet af denne ingrediens ikke så højt, at det i høj grad øger fedtindholdet og kalorieindholdet i suppen.
Desuden kan olie slet ikke bruges med hvid sautering! Denne proces udføres ved en relativt lav temperatur (~ 115 ° C), så almindelig bouillon er perfekt som en fedtkomponent. Når bouillon holder op med at koge, akkumuleres dråber fedt øverst, som bruges til sautering.
Hvilke produkter skal bruges til stegning
Ud over de "klassiske" løg og gulerødder, sødes "paprika" (helst rød), tomatpuré eller friske tomater og rødder i stegen.
Finhak løg og paprika, rasp gulerødder. Du kan bruge røde løg, som giver en meget let "nøddeagtig" smag, men husk at denne ingrediens ikke ser særlig flot ud i suppen på grund af dens grålig farve.
Sæt tomatpastaen mod slutningen og friske tomater i starten, ellers kan suppen hurtigt blive forringet.
Det er mest bekvemt at vaske tomaterne, skære dem i halve og rive, så huden forbliver i dine hænder.
Fra rødderne sættes roden af selleri, pastinak og persille i steken. Du kan også bruge en selleri stilk.
Alle slags krydderier og krydderier for maksimal bevarelse af deres smag skal også tilsættes til stegning (sautering).
Hvilke supper koges ikke til?
Ikke alle første retter kræver stegning af grøntsager. For eksempel lægger de friske løg i kharcho eller kødhodgodge, men dette skyldes de særlige forhold ved tilberedningen af disse retter; derudover bruges andre grøntsager ikke i disse retter (undtagen tomater og syltede agurker).
