Østers er en delikat delikatesse med en salt havsmag. De er bagt, dampet, stegt, pakket ind i bacon, men den mest raffinerede måde at servere på betragtes som en la naturel - rå skaldyr krydret med citronsaft eller aromatiseret eddike.
Start med at skrubbe østersskallen under rindende vand for at fjerne sand og små klæbende skaller. Tør kabinettet af med fingrene, eller brug en hård vaskeklud. Du kan tilpasse en gammel tandbørste til dette formål, hvis den har øget stivhed.
Tag østersen i hånden med et håndklæde. Den spidse kant af muslingeskallen skal pege mod venstre, hvis du er højrehåndet. Et håndklæde eller en ovnhandske beskytter dig mod snit, hvis kniven ved et uheld glider ud.
Indsæt spidsen af en østersekniv i det lille hul, hvor østerseklapperne mødes. Du behøver kun at føre kniven 1-1,5 centimeter frem. Brug ikke en almindelig kniv til at åbne en østers. Der er for stor risiko for, at det glider af og skader dig, og østersknivene har ikke kun en passende form, men bevidst lidt kedelige.
Drej østersekniven fra side til side, indtil klapperne åbner lidt. Brug østerskniven som gearing til at løfte den øverste skal, og skub den derefter forsigtigt langs den indvendige kant af klappen for at frigøre østersen helt. Fjern toppen af vasken. Fjern sand, snavs fra klapperne grundigt, og prøv ikke at spilde den dyrebare østersjuice, kaldet likør, fordi det er en særlig fornøjelse at drikke det. Østers vaskes aldrig efter åbning, fordi en sådan procedure ødelægger deres smag uopretteligt.
Brug en østerskniv til at lirke den muskel, der holder muslingen i bunden af skallen. Adskil den fra kroppen, men fjern den ikke fra bunden af vasken. Placer den åbnede østers på en forberedt skål fuld af knust is. Når alle muslinger er åbne, skal du sætte dem i køleskabet i et stykke tid. Server kølede østers med citronkiler og forskellige saucer. Den klassiske franske mignonnette er 1/2 kop rødvineddike, 2 finhakket skalotteløg, 1/2 tsk grovmalet sort peber og 1/8 tsk salt.
