Molekyler, atomer, kemi, videnskab. Dette er de foreninger, der opstår, når der henvises til molekylært køkken. De opståede billeder er ikke utilsigtede, da molekylær gastronomi virkelig hører til en af grenene inden for fødevarevidenskab - trofologi.
På trods af at molekylært køkken er en gren af videnskaben, vokser dets popularitet kun. De mest trendy restauranter har videnskabeligt tilberedt retter på deres menuer.
Hvordan videnskab kom til køkkenet
Madlavningsprocessen er aldrig blevet videnskabeligt evalueret. Fysisk-kemiske eksperimenter på mad blev først udført af den franske professor Nicholas Curti. I midten af 70'erne i det sidste århundrede begyndte han at systematisere viden om de fysiske og kemiske principper for madlavning.
Den franske kemiker Herve Tisz betragtes som en ligesindet person af Curti. Det var han, der samlede mindst 25 tusind almindelige opskrifter og behandlede dem. Barl betragtes som den første læge i molekylær gastronomi. Tees opskrifter offentliggøres regelmæssigt på den berømte kok Pierre Gagniers webside.
Hvordan tilberedes molekylært køkken
Hvad er princippet om molekylær gastronomi? I dannelsen af molekylære bindinger i produktet som et resultat af et bestemt temperaturregime. Det virker kedeligt og uinteressant.
Men i molekylært køkken er kokken en sand alkymist. Han kender hemmelighederne ved den fantastiske transformation af produkter.
Transformationer af banale retter i molekylært køkken finder sted ved hjælp af flere specifikke teknikker:
- zhelefikation - brugen af gelerende tilsætningsstoffer (agar-agar eller gelatine) for at give skålen en gelé tekstur;
- Sfærifikation er den mest spændende teknik i molekylært køkken. Kombinationen af natriumalginat og calciumlactat giver dig mulighed for at servere skålen i form af en kugle, det er i den, at hele smag af skålen er lukket;
- emulgering - piskning af en hvilken som helst væske i et skum opnås ved tilsætning af emulgatorer (sojalecithin);
- skarp afkøling - brugen af flydende nitrogen i øjeblikkelig frysning af mad, tekstur af sådanne retter er meget delikat.
Ud over specielle teknikker spiller den specielt valgte stegning eller kogetemperatur også en vigtig rolle. For eksempel, bagning i ovnen i meget lang tid ved lave temperaturer giver dig mulighed for at få en utrolig blød struktur af produktet.
Listen over teknikker er ufuldstændig, da hver molekylær kok har sine egne hemmeligheder og opdagelser.
Er der nogen skade fra molekylært køkken
Alle ingredienser i molekylært køkken er fuldstændig harmløse. Og nogle kosttilskud, som agaragar eller calciumlactat, er meget nyttige. Flydende kvælstof er også sikkert.
Molekylært køkken ændrer smagen af mad uden brug af smagsforstærkere eller kunstige smagsstoffer. Produkter får kun en ny og usædvanlig smag ved anvendelse af lovene i fysik og kemi.