Oksekød: Stegte Grader Og Funktioner

Indholdsfortegnelse:

Oksekød: Stegte Grader Og Funktioner
Oksekød: Stegte Grader Og Funktioner

Video: Oksekød: Stegte Grader Og Funktioner

Video: Oksekød: Stegte Grader Og Funktioner
Video: Peposo (Braiseret oksekød med rødvin, peber og hvidløg) En fantastisk simreret! 2024, Marts
Anonim

Bøf er en ret ligetil skål, men hvad er dens udbredte popularitet? Faktum er, at en bøf ikke kun er et stykke kød, der er stegt på begge sider på en åben ild, men en hel kultur - fra dygtigheden af slagtekroppe til den specielle atmosfære, der skabes under tilberedningen.

Engelsk bøf
Engelsk bøf

Bøf historie

Ifølge en af versionerne dukkede bøf op i det antikke Rom. Det var sandt på det tidspunkt, at det ikke blev spist, men blev brugt i offerritualer. Legenden siger: en af templets tjenere, der udførte et ritual, kastede kødet til ofret. Forsøger at holde ham, klemte han tæt på fingrene, og kødjuice flød ned gennem dem. Præsten kunne ikke modstå og slikkede fingrene. Da han følte smagen af stegt kød, tog han det faldne stykke op og begyndte at spise det.

Bøf menes at være en amerikansk skål. Men i 1460 blev der i bogen af Baltis Platinus beskrevet en skål kaldet "bøfbøf", dvs. bøfbøf. Dette er, hvordan Storbritannien lærte om bøf. Det blev snart en kultret i tåget Albion. Kunsten til bøf madlavning i England udviklede sig hurtigt. En saftig bøf blev betragtet som en ret for eliten. Historien om bøf indeholder beretninger om en særlig London-klub. Det blev grundlagt af direktøren for et af teatrene i 1735. Denne klub omfattede kun nogle få udvalgte: aristokrater, bohemere og endda personer med blåt blod. I Club of fans af steaks blev alle serveret den velkendte Club bøf - et snit af den tykke kant af den længste rygmuskel med en lille ribbenben.

bøf
bøf

Nedskæringer af oksekød

En udskæring er den del af kødet, der blev taget som basis for et stykke. Derfor vælger du typen bøf fra menuen, og du vælger ikke kun aroma, marmorering, men også ømheden af det fremtidige kød, som afhænger af graden af muskelinddragelse i tyrens liv.

Ordning
Ordning

Dyrefoder

Kornfodring

For at få godt marmoreret kød sendes etårige kalve til foderstationer. Her fodres de intensivt med koncentreret foder baseret på byg, havre, majs. Fysisk aktivitet er minimal, og foderforbruget er ca. 3 kg. pr. dag pr. dyr. I en alder af ca. 18 måneder, når tyrene øger deres vægt 12-13 gange og når en vægt på 450-500 kg. de sendes til slagtning.

Græsfodring

Unge gobies fortsætter med at græsse på græsgange, indtil de når omsættelig vægt. Samtidig fortsætter vækstprocessen for gobies langsommere, men dette er en billigere mulighed sammenlignet med kornfodring. Gobies sendes til slagtning, så snart de når en vægt på 450 kg.

Anvendelsen af denne eller den anden fodring afhænger af naturlige forhold og markedets efterspørgsel. Så i New Zealand praktiseres græsfodring på grund af det faktum, at landet har et mildt klima, mange høje bjerggræsgange og meget få flade områder. Følgelig udvikles kornproduktion ikke, og omkostningerne til foder er høje. Græsfodring under disse forhold er en naturlig konkurrencefordel.

De Forenede Stater har derimod enorme flade områder, kraftfuld korndyrkning og dermed billig foder. Da der er få naturlige græsgange i De Forenede Stater, er de næsten alle nationalparker, hvor enhver økonomisk aktivitet er forbudt. Det er ikke overraskende, at kornfodring praktiseres her. Derudover er amerikanere, i modsætning til newzealendere, mere glad for fedtet kornfodret oksekød.

Forskel
Forskel

Fodringsforskelle

Valg af kvalitetskød til bøf

Hemmeligheden bag en god bøf er det rigtige valg af kød.

  • Det anbefales at købe fersk kød, ikke frossent. Frysning påvirker kødets egenskaber negativt.
  • Køb af kød hovedsageligt på markedet skyldes, at kvaliteten af produkterne på markedet er højere end i butikken. Og der er også mulighed for at røre ved og lugte uemballeret kød for at vælge det bedste stykke.
  • Se nøje på bøf og kødets overflade. Kvalitets oksekød har en jævn rød nuance med hvidt fedt. Ingen fremmede pletter og slim skal observeres på kødet.
  • Fjern prøven ved let at trykke fingeren på et stykke kød: frisk kød er altid tæt i konsistens, og bulken glatter hurtigt ud, men hvis bulen fra fingeren stadig er tilbage, er kødet langt fra den første friskhed.
godt stykke
godt stykke

Typer og klassificering af bøffer

Der er mange forskellige bøffer, der er opstået i udviklingen af bøfkulturen og indflydelsen på den fra forskellige lande og folk. Verdenskøkkenet har mere end 100 typer bøfssorter, der mere eller mindre er bundet til kulturen og kulinariske traditioner i et bestemt nationalt køkken. Etnisk indflydelse på bøfkulturen har ført til fremkomsten af mange udbenede oksekødssteaks, primært i amerikansk køkken.

Ribeye bøf er den mest populære type bøf, elsket af alle kendere af lækkert kød. En tyk kant fra 5 til 12 ribben af dyret er skåret fra en oksekødsskæring. Ribeye cut er placeret i krydset mellem de 4 muskler, der er minimalt involveret i tyrens bevægelse. I sådant kød er der mange tynde lag fedt, og fibrene er små og placeret på tværs. På grund af sin høje marmorering og den korrekte struktur viser bøf at være øm, saftig, rig på smag og glat i tekstur.

Ribeye er alsidig: du kan tilberede den på grillen, varm stegepande eller trækul. Inden madlavning får oksekødet vejret lidt. På elite-restauranter er kød aldeles tørt. Men ribeye behøver ikke marinade. Kun brug af klassiske krydderier er tilladt: salt, peber og olivenolie.

rib eye
rib eye

Tebone bøf er en unik klassisk snit, der kombinerer to typer kød på én gang adskilt af en duftende T-bone.

En sådan bøf opnås fra lænden af dyret med fangsten af knoglen og mørbrad. Bedst af alt vil en sådan bøf afsløre sin smag, når den koges over åben ild.

Billede
Billede

Filet mignon betragtes som den mest ømme del af den centrale mørbrad. Benfri, denne bøf er kogt med blod og serveres som en "hamp", der er ca. 5 cm høj. Dette er en oksemørbradbøf, der bruges til fremstilling af sarte kostretter fra det franske køkken såvel som andre køkkener i verden. Oksemørbrad er placeret langs begge sider af rygsøjlen. Oftest ser mørbrad tykkere ud på den ene side og tyndere i den anden ende.

Billede
Billede

Club bøf er et lille stykke med en ribbenben, der er skåret bag fra slagtekroppen.

Billede
Billede

Tomahawk bøf er en ribeye på knoglen. Når det grilles, giver knoglen bøf en lækker oksekødssmag og særpræg, og kødårerne, der forbinder knoglen med kødet, har en rig smag, der ikke findes i andre bøffer.

Billede
Billede

Tenderloin er en flad oval formet kødmasse, der skæres over kornet.

Striploin - en lænd fra et snit af den tynde kant af lændenes del.

Chateaubriand er den tykke kant af mørbradets midterste del. Denne bøf er stegt hel til flere mennesker.

Thornedox er et lille stykke, der er skåret fra den centrale del af dyret. Anvendes primært til medaljer.

Roundrumb er en bøf, hvis kød er skåret fra slagtekroppens øverste hofte.

Grader og typer stegning

Der er 7 graders ristning:

  • EKSTRA-sjælden eller BLÅ - opvarmes til 46-49 ° C og”lukkes” hurtigt på grillen, rå men ikke kold;
  • Sjælden (med blod) ubehandlet kød med blod (200 grader, 2-3 minutter) stegt udenfor, rødt inde, kød 49-55 ° C;
  • MEDIUM RARE (lavstegt) kød bringes kun til fravær af blod med juice med en udtalt lyserød farve (190-200 grader, 4-5 minutter) kød t 55-60 ° C;
  • MEDIUM (medium sjældent) medium sjældent, indeni er lyserød juice (180 grader, 6-7 minutter) kød t 60-65 ° C;
  • MELLEMVEL (næsten stegt) kød med klar juice (180 grader, 8-9 minutter) t kød 65-69 ° C;
  • VEL FÆRDIG (fra engelsk: stegt) helt stegt kød, næsten uden juice (180 grader, 8-9 minutter + forkogning i en kombiovn) t kød 71-100 ° C;
  • FOR VEL FÆRDIG eller overcooked (friturestegt). Hvis der antages den minimale tilstedeværelse af kødjuice i den forrige stegning, gør denne ikke. Her kød t> 100 ° C.
Grader
Grader

Således bør fede bøffer (Ribeye og Club bøf) bringes til Medium eller Medium godt. Vi kan tilberede dem længere, for på grund af deres marmorering afsløres den ægte smag af kød.

Til gengæld indeholder magre bøffer (såsom Filet Mignon) næsten ingen fede lag. Derfor er det sædvanligt at servere dem lidt underkogte. For sådant kød ville den optimale grad af doneness være Medium Sjælden eller Medium.

Bøf og fordele

Oksekød har et godt sæt vitaminer. Plus mikro- og makroelementer, der er nødvendige for en person - fra banalt, men alligevel meget vigtigt jern, til eksotisk og også vigtigt molybdæn. Der er aminosyrer - herunder essentielle.

Men det er ikke engang det vigtigste. Det vigtigste er den fantastiske mængde protein, det vigtigste byggemateriale til vores krop, som findes i oksekød. Dens indhold når 20% af den samlede vægt af kød.

Et yderligere vigtigt punkt er, at oksekød med dette fænomenale proteinindhold næsten ikke har noget fedt overhovedet.

Gunstige virkninger:

  • Et stærkt hjerte, fleksible og stærke kar - alt afhænger af det. Hvor sund du føler dig hver dag. Hvor længe vil du trods alt leve.
  • Højt hæmoglobin - Dette sikrer, at alle dine kropsvæv får det ilt, de har brug for. Undervejs giver det en sund hudfarve.
  • Det normaliserede niveau af kolesterol betyder, at du måske ikke engang kender til alvorlige problemer med blodkar, der venter mange mennesker.
  • Den korrekte syre-base balance i maven, et sundt fordøjelsessystem. Her neutraliserer oksekød en masse stoffer, der irriterer maveforen - derfor vender produktionen af mavesaft tilbage til normal.
  • Korrekt drift af udvekslingsmekanismer. Men ofte kan vi ikke tabe sig, netop fordi disse mekanismer ikke fungerer korrekt.
  • Stærke og sunde knogler.
  • Sunde og veludviklede muskler. Oksekød hjælper meget i denne henseende.
  • Et styrket nervesystem, klar til roligt at håndtere den daglige stress, der omgiver os.
  • God hjernefunktion er hovedsageligt hukommelse.

Madlavningsfunktioner

  • Kontroller kødets kvalitet, inden du køber
  • Skåret kød vinkelret på kornet - kulinariske eksperimenter har bevist, at bøf skåret over muskelfibrene er meget blødere. Den ideelle tykkelse for hvert stykke er 2,5–4 cm.
  • Lad kødet nå stuetemperatur - dette er vigtigt for fremtidig endda stegning. Hvis du har tid, skal du bare tage kødet ud af køleskabet 2-3 timer før madlavning, og det varmer op af sig selv.
  • Tør kødet grundigt - tør kødet med et køkkenrulle inden stegning for at fjerne overskydende fugt fra overfladen. Hvis du ikke slipper af med væsken, koges bøffen i gryden snarere end at stege.
  • Salt eller peber ikke - selvfølgelig gælder denne anbefaling igen for klassiske premium bøffer, der koges uden marinade. Det er bedst at salt og peber dette kød efter kogning, men hvis du tilføjer salt til bøffen under stegeprocessen, siver saftene ud. Som et resultat ender du med et stykke, der er hårdere, end det kunne være.
  • Få en termonål - graden af stegning af bøf bestemmes af temperaturen inde i kødstykket. Det er nemmest at måle med et nåletermometer.
  • Vælg den rigtige stegepande - en grill stegepande eller en almindelig stegepande med en tykk bund - er det perfekte valg.

Trin med at grille oksekød

Med den rigtige tilgang er det ikke så svært at tilberede en bøf som det kan synes.

Den almindelige mediumsteg er perfekt til grillning.

  • Forbered grillen til brug i direkte høj varme. Anbring stablerne på gitteret diagonalt i en vinkel på 45 °. Kog under varme forhold under høj varme.
  • Efter 1-2 minutter løftes kødet med en tang - men ikke med en gaffel. Drej stablerne ved 90 °, luk låget og kog på høj varme i yderligere 1-2 minutter.
  • Vend stakken - du vil se, at der er kommet et smukt krydsformet mønster på dem. Steg til den ønskede tilberedningsgrad (6-8 minutter er en svag tilberedningsgrad, kødet indeni forbliver lyserødt). Hvis du ønsker det, kan du lave det samme mønster på den anden side.
  • Fjern bøffer fra grillen og hvil i 3-5 minutter. På dette tidspunkt vil kødets indre temperatur fortsætte med at stige i nogle få minutter (ca. 2 ° C), og kødjuicen fordeles mere jævnt.
  • Server på bordet med saucen.
Billede
Billede

Perfekt parring: bøf og vin

Med en mindre fed bøf - lettere røde vine med god frugtighed, saftighed, syre uden udtalt tannin. Liste over sådanne sorter:

  • Sangiovese (fx Chianti-vine)
  • Pinot Noir / Spätburgunder
  • Gamay (f.eks. Vin Beaujolais)
  • Senso
  • Zweigelt
  • St. Laurent

Med en federe bøf - tættere, stærkere tanninrøde vine, igen med god syre. Af disse sorter:

  • Petit Syrah
  • Cabernet Sauvignon
  • Nebbiolo
  • Monastrell
  • Tanna (fx fra Cahors)
  • Aglianico
  • Pinotage
  • Malbec

Anbefalede: