At samle og tilberede svampe er en reel national tradition i Rusland. Dels på grund af deres enorme variation i lokale skove, og også fordi deres sammensætning og konsistens gør svampe til en slags køderstatning.
Svampens ernæringsværdi forstås som regel som proteinindholdet i dem og deres kalorieindhold såvel som tilstedeværelsen eller fraværet af mikroelementer, der er nødvendige for den menneskelige krop. Det er vigtigt at bemærke, at der er stor forskel mellem frisk og tørret mad. En friskskåret champignon indeholder op til 90% vand, og i procent er der meget lidt protein i den: op til 6%. Kulhydrater - omtrent det samme, fedt - ikke mere end 1%. I den tørrede version stiger proteinindholdet til 30% af den samlede masse, hvilket ikke er ringere end det for godt kød. Derudover forsyner svampe kroppen med vitaminer, mineraler og fibre.
Kitinet indeholdt i svampens cellevægge gør dette produkt til en tung mad, og det meste af proteinet ledes af kroppen uden at blive absorberet.
Kalorieindholdet i denne type mad er ret lavt - ca. 100 Kcal pr. 400 g friske (50 g tørre) svampe, men det er bedre ikke at blive båret af en sådan diæt på grund af det høje indhold af chitin, som markant reducerer optagelsen af næringsstoffer. På trods af at svampe kan være en erstatning for kød, for eksempel for fastende mennesker eller vegetarer, anbefales det ikke at forbruge mere end 200 g af dette produkt om dagen, og det er bedre at reducere deres udseende i kosten op til 3-4 gange om ugen. I tilfælde af sygdomme i mave-tarmkanalen er det tilrådeligt at nægte forbrug af svampe.
Ernæringsværdien kan variere meget afhængigt af svampens sammensætning, og han til gengæld på stedet for deres vækst. Repræsentanter for dette levende kongerige absorberer aktivt salte af tungmetaller, stråling og andre former for forurening, så de kun kan opsamles i miljøvenlige områder langt fra motorveje og jernbaner. Blandt de nyttige sporstoffer indeholdt i produktet: fosfor, kalium, selen. Forskellige svampetyper forsyner menneskekroppen med forskellige vitaminer: For eksempel er svampe rige på vitamin A, kantareller og hvide - B1 og PP.
På trods af "sværhedsgraden" af sådan mad giver den kroppen sporstoffer, som er meget vanskelige at få fra andre kilder.
Hovedkomponenten i svampe er dog ikke vitaminer (deres mængde efter den nødvendige varmebehandling kan sammenlignes med indholdet af lignende elementer i grøntsager) og ikke proteiner med fedt, som er langt mere rigelige i andre produkter, men specifikke enzymer, stoffer med antitumor egenskaber og naturlige antibiotika. Ekstraktionsstofferne i svampe forbedrer stofskiftet, fremmer gastrisk sekretion (hvis de indtages i moderation).
Svampe indeholder 18 aminosyrer, hvoraf 8 kun kommer ind i menneskekroppen med mad. Produktet er rig på organiske syrer og enzymer, der hjælper med at nedbryde glykogen og fedt. Blandt de mineralelementer, som svampens frugtlegemer indeholder, er der sjældne og uerstattelige. For at maksimere mængden af opnåede næringsstoffer knuses svampe (tørre kan endda males), hvilket frigør indholdet af celler fra dårligt bearbejdede chitinøse membraner.
