Kager, ruller og boller er ofte garneret med blank chokoladeglasur. Det er ikke svært at lave mad derhjemme, og selv uerfarne konditorer kan gøre det. Der er flere opskrifter til fremstilling af chokoladeglasur, fra dem er det let at vælge den, der passer til din smag.
Er det nødvendigt
- Grundlæggende opskrift på chokoladeglasur
- - chokolade
- - fløde
- - smør;
- - smag;
- - salt, varm peber.
- Hvid eller farvet chokoladeglasur
- - Hvid chokolade;
- - fløde
- - farvestof.
- Mørk chokoladeglasur
- - bitter chokolade
- - flormelis eller sukkersirup
- - fløde.
- Proteinbaseret chokoladeglasur
- - 2 æggehvider
- - 2 spsk sukker sirup;
- - 1/3 kop naturligt kakaopulver;
- - en knivspids salt.
- Chokoladeglasur med creme fraiche
- - 1 kop chokoladechips
- - ½ kop creme fraiche med et fedtindhold på 35%;
- - 2 kopper pulveriseret sukker.
Instruktioner
Trin 1
Grundlæggende opskrift på chokoladeglasur
Til den klassiske chokoladeglasur har du brug for to dele chokolade til en del tung creme. Chokolade skal indeholde 50 til 70% kakaobønner, og fløde skal være 35% fedt. Hvis cremen er mindre fedt, tilsættes naturligt smør til den. Fedtet giver glasuren en glans og hjælper med at bevare aromaerne. Tag 1 spsk smør til 1 kop fløde med 20% fedt. Creme med et fedtindhold på 10% bør ikke anvendes til fremstilling af glasuren.
Trin 2
Varm fløden i en lille gryde. Reducer varmen til medium og smelt smør i fløde. Riv chokoladen på et groft rivejern og overfør det til blandeskålen. Begynd at hælde den varme smør- og smørblanding i under omrøring. Chokoladen skal smelte helt. Chill chokoladeblandingen lidt og slå med en mixer eller piskeris. Dette vil skabe en homogen, iltet masse, der producerer en glat, spejllignende glasur.
Trin 3
Nogle konditorer foretrækker at smelte chokoladen i et vandbad. Til dette placeres en beholder med chokoladechips i en bredere beholder med kogende vand og opvarmes over svag varme under konstant omrøring. Smør og varm fløde tilsættes gradvist til den smeltede chokolade. Hvis du hælder kold fløde i varm chokolade, ændres glasurens struktur til det værre, du vil ikke længere være i stand til at opnå den ønskede glathed og ensartethed.
Trin 4
For at smage glasuren kan du bruge vaniljeessens, formalet kanel, ingefær, kardemomme, alkohol - rom, cognac, likør. Krydderier skal tilsættes til en varm blanding, spiritus kan også hældes i en kølet. For en citrus-duftende glasur, udskift noget af cremen med et par spiseskefulde friskpresset citron- eller appelsinsaft. Du kan rette smagen på glasuren med en knivspids salt, og nogle konditorer lægger også lidt varm rød peber i glasuren.
Trin 5
Det er bedst at glasere kagerne kort før servering. Naturlig chokoladeglasur, hvis du lægger det dekorerede produkt i køleskabet med det forkerte temperaturregime, kan blive dækket af en hvidlig belægning. Overskydende fugt beskadiger også glasuren, så opbevar den glaserede kage et tørt og let køligt sted. Inden du dækker kagen med glasur, skal du afkøle den, ryste alle krummer fra overfladen og placere produktet på et fad eller et specielt stativ, hvor du tidligere har pakket deres kanter med bagepapir. Med en silikoneflad bred spatel påføres glasuren først på siderne af kagen i et tyndt lag, derefter dekorerer du toppen og vender tilbage til siderne igen. Den sidste hånd er lavet med en lang og tynd wienerbrødspatel. De nivellerer overfladen af kagen og presser den derefter til siderne og "glatter" glasuren omkring selve produktet.
Trin 6
Hvid eller farvet chokoladeglasur
Teknologien til fremstilling af hvid chokoladeglasur er lidt anderledes end den klassiske glasur. Hvid chokolade er blødere og indeholder allerede mere fedt i starten, så der tilsættes kun lidt creme. Til en kop revet hvid chokolade skal du tage 2 spsk fløde med 20% fedt. Rør chokoladen, opvarm den i et vandbad, og hæld derefter varm fløde i en tynd strøm. Blandingen afkøles let og piskes med en mixer. Fordelen ved hvid chokoladeglasur er, at du kan bruge madfarvning til at give den den farve, du ønsker. Hvis du tilføjer flydende farvestof til glasuren, skal du dryppe det ned i den afkølede masse inden piskning. Pulverfarvestoffet opløses først i varm fløde og er allerede tonet kombineret med chokolade. For at få en perfekt hvid glasur er det forresten værd at røre den gule chokoladekremede masse op med en lille mængde blåt farvestof.
Trin 7
Mørk chokoladeglasur
For at få en chic blank mørk chokoladeglasur, skal du også tilpasse opskriften let ved at tilføje pulveriseret sukker eller sød sirup til massen. Til en del af mørk chokolade, tag en del af tung fløde og en tiendedel af sirup eller ½ del af pulver. Hak chokoladen, opvarm fløden i et vandbad, tilsæt sirup eller pulveriseret sukker og bland godt, læg chokoladechipsen, og varm den, indtil den smelter. Afkøles let og pisk med en mixer eller piskeris. Frost i mørk chokolade vil være mindre fedtet, så forvent ikke for meget glans fra det.
Trin 8
Proteinbaseret chokoladeglasur
Protein- og kakaopulverbaseret chokoladeglas kaldes hurtigt, selvom teknologien til tilberedning kræver visse konditorevner. Placer æggehviderne, der tidligere er bragt til stuetemperatur, i en skål og læg dem i et vandbad. Begynd at slå dem med en mixer ved lav hastighed, og tilsæt gradvis sirup. Når de hvide slår op til stive toppe, skal du stoppe opvarmningen og fjerne skålen fra vandbadet. Sigt kakaopulveret gennem en fin sigte og hæld det i glasuren i en tynd strøm under konstant omrøring med en flad og bred wienerbrødspatel.
Trin 9
Chokoladeglasur med creme fraiche
I mangel af fløde kan du lave chokoladeglasur med creme fraiche. Smelt chokoladen i et vandbad. Bland creme fraiche med salt, du kan tilføje smagsstoffer til det. Pisk creme fraiche let med en piskeris, og tilsæt pulveriseret sukker sigtet gennem en fin sigte ind i den. Når blandingen er glat, tilsættes den smeltede chokolade.
